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Laccase (enzyme d’oxydation)

Laccase (enzyme d’oxydation) : dans le raisin, cette enzyme oxyde les polyphénols (composés phénoliques autrefois appelés tannin végétal) en utilisant l’oxygène. La pourriture grise du raisin apportée par le botrytis cinerea (un des champignons pathogènes de la vigne) sécrète cette enzyme oxydative. Elle provoque une altération irréversible de la qualité des moûts avec pour conséquences, le brunissement de la couleur des jus et la disparition des antioxydants du raisin (le glutathion). Ainsi, si l’oxydation est mal maîtrisée par le vinificateur, le risque encouru est la casse oxydasique des moûts (casse brune).

La laccase agit sur une large gamme de composés phénoliques (anthocyanes, tannins, acides phénols). Elle se diffuse très facilement dans le moût lors du foulage et du pressurage. Grâce à sa stabilité, à son insensibilité à l’alcool et sa résistance au SO2 (mais sensible à l’effet conjugué du SO2 et de l’alcool), elle se maintient dans les vins où elle cause  de sérieux problèmes de stabilité et de qualité.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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