Laccase (enzyme d’oxydation) : dans le raisin, cette enzyme oxyde les polyphénols (composés phénoliques autrefois appelés tannin végétal) en utilisant l’oxygène. La pourriture grise du raisin apportée par le botrytis cinerea (un des champignons pathogènes de la vigne) sécrète cette enzyme oxydative. Elle provoque une altération irréversible de la qualité des moûts avec pour conséquences, le brunissement de la couleur des jus et la disparition des antioxydants du raisin (le glutathion). Ainsi, si l’oxydation est mal maîtrisée par le vinificateur, le risque encouru est la casse oxydasique des moûts (casse brune).
La laccase agit sur une large gamme de composés phénoliques (anthocyanes, tannins, acides phénols). Elle se diffuse très facilement dans le moût lors du foulage et du pressurage. Grâce à sa stabilité, à son insensibilité à l’alcool et sa résistance au SO2 (mais sensible à l’effet conjugué du SO2 et de l’alcool), elle se maintient dans les vins où elle cause de sérieux problèmes de stabilité et de qualité.
