Langue : organe principal du goût. Elle est recouverte de papilles gustatives (qu’on appelle aussi les bourgeons du goût) dont les formes, les positions permettent à chacune d’elle d’être plus réceptive à certaines substances sapides. Ces récepteurs gustatifs se situent essentiellement sur la face supérieure de la langue. Ainsi, lors d’une dégustation, lorsqu’une substance sapide, sucrée, salée (rare dans le vin), acide ou amer se fixe sur la papille qui lui correspond, la stimule-t-elle !
L’éthanol provoque une sensation de chaleur (stimulus chimique), le CO2 une sensation de pétillant, les polyphénols une sensation d’astringence, l’éthanol ou le glycérol comme le glucose et le fructose, une sensation sucrée, etc.
