Levurage (ajout de levure au moût)

Levurage : ajout de levure au moût pour activer ou stimuler  la fermentation. L’ensemencement des moûts se fait avec des souches de levures sélectionnées en fonction du type de vinification désiré. Si le raisin porte naturellement les levures nécessaires à sa fermentation, le levurage est cependant une pratique qui se développe de plus en plus. Il apporte environ 1 million de cellules par millimètre de moût.  Il existe aussi des souches spécifiques sélectionnées pour relancer la fermentation dans un vin « arrêté ». En règle générale, lors d’une vinification en rouge,  l’apport de levures se fait en fond de cuve, pendant le remplissage. Pour des vendanges sulfitées, il faut attendre 15 h après l’apport de SO2 Pour des moûts blancs ou rosés, le levurage se fait immédiatement après le débourbage et la mise en température.