Levurage (ajout de levure au moût)

Levurage : ajout de levure au moût pour activer ou stimuler  la fermentation. L’ensemencement des moûts se fait avec des souches de levures sélectionnées en fonction du type de vinification désiré. Si le raisin porte naturellement les levures nécessaires à sa fermentation, le levurage est cependant une pratique qui se développe de plus en plus. Il apporte environ 1 million de cellules par millimètre de moût.  Il existe aussi des souches spécifiques sélectionnées pour relancer la fermentation dans un vin « arrêté ». En règle générale, lors d’une vinification en rouge,  l’apport de levures se fait en fond de cuve, pendant le remplissage. Pour des vendanges sulfitées, il faut attendre 15 h après l’apport de SO2 Pour des moûts blancs ou rosés, le levurage se fait immédiatement après le débourbage et la mise en température.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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