Levures : champignons unicellulaires (10 microns) responsables de la fermentation alcoolique. Les levures sont naturellement présentes sur la peau du raisin. Elles prolifèrent sur la couche cireuse qui recouvre la pellicule du raisin sous forme de spores. Lors de la vinification, ces spores se trouvent  directement en contact avec le jus sucré du raisin. Lorsque la température du jus dépasse  les 15 degrés, les spores vont passer d’une vie au ralenti à une vie active. Commence alors la fermentation alcoolique. Les levures comme tout organisme vivant ont besoin d’énergie pour survivre. La fermentation alcoolique, processus intracellulaire, consiste pour les levures à dégrader le sucre qu’elles prélèvent dans le jus de raisin pour en tirer l’énergie nécessaire. De cette réaction énergétique résulte l’alcool qui n’est autre qu’une sorte de déchet pour les levures.

Tout semble bon dans les levures ! Elles renferment de nombreuses molécules appelées enzymes indispensables aux réactions chimiques qui assurent la vie des levures. Ces enzymes après la mort des levures peuvent se diffuser dans le vin et leur apporter certains arômes. Ainsi, quelques vins blancs sont laissés au contact des levures mortes, c’est ce qui est appelé un élevage sur lies comme pour le Muscadet par exemple.

S’il est possible de recenser quelques trois cents espèces de levures, seule une dizaine joue un rôle dans le vin.