Liqueur de tirage

Liqueur de tirage : composé de vin tranquille, de sucre et de levures sélectionnées pour activer la prise de mousse (fermentation en bouteille) du champagne et de tout vin effervescent. Cette liqueur en Champagne se présente sous forme d’un mélange de vins tranquille et de sucre candi dont la concentration varie de 500 à 625 g/l selon la pression désirée. Ainsi, estime-t-on que 24 g/l de liqueur permettent d’obtenir 6 kg/cm² en fin de prise de mousse sachant que pour 4 grammes de sucre par litre, on obtient 1 bar de pression.  La préparation des ferments (levures) se fait à partir de 3 souches de Saccaharomyces cerevisiae déjà utilisées pour la première fermentation alcoolique. Ces levures ont été sélectionnées pour leurs qualités organoleptiques (elles possèdent une grande « fécondité » d’arômes) et pour leur aptitude à la prise de mousse. Pour être réhydrater et se multiplier, les levures sèches sont  placées dans un mélange de vin tranquille additionné à de l’eau, du sucre et des phosphates diamoniques (activateurs de croissance). Ainsi, le vin leur sert de support nutritif, l’eau (en faible quantité) évite de faire monter le degré alcoolique au-dessus de 11 à 12°et le sucre intervient en tant que source de carbone et d’élément fermentescible. Quant aux phosphates, elles constituent la source d’azote nécessaire à la multiplication cellulaire.