Liquoreux : vin très riche en sucre. Cette richesse s’acquière grâce à la surmaturation des raisins, moment où ils atteignent leurs tailles et leurs taux de sucre maximum. Ils commencent alors à perdre de l’eau tout en se concentrant en sucre. Cette surmaturation s’obtient par différents moyens :

la pourriture noble. Elle se développe, à l’automne, sur des raisins mûrs grâce à l’humidité matinale  et à un soleil persistant le reste de la journée. Cette pourriture noble est due à un champignon,  le botrytis cinerea qui perfore la pellicule du raisin sans la faire éclater. Le grain perd ainsi son eau par évaporation et concentre ses sucres. Les baies botrytisées contiennent  plus de sucre et moins d’acidité que des raisins surmuris. Elles apportent en plus, des arômes spécifiques d’abricot, de rôti ou d’épices douces. Les vendanges sont toujours manuelles et par tries successives.

le passerillage. Il est sans doute le moyen le plus usité. Il consiste à laisser le grain sur le cep se concentrer en se flétrissant (dessiccation). On peut aussi laisser sécher les raisins au soleil,  suspendre les grappes dans une pièce aérée ou les étendre sur un lit de paille comme dans le Jura.

Méthode de vinification des liquoreux

Après pressurage lent et débourbage (clarification), la vinification se fait en général par fermentation alcoolique thermorégulée. Les plus grands vins liquoreux s’obtiennent par l’arrêt spontané de la fermentation. Mais pour la plupart des autres, cet arrêt est provoqué par sulfitage, soutirage, réfrigération ou filtration.

Degré potentiel et sucre résiduel

Dans un vin, le degré alcoolique potentiel se calcule en fonction de la richesse en sucre des moûts. Il faut savoir que pour 1 degré d’alcool, il faut 17-18 gr de sucre. Le sucre résiduel est la quantité de sucre présente après l’arrêt de la fermentation alcoolique. C’est ce sucre résiduel qui va donner la qualification de moelleux et de liquoreux. A titre de comparaison, la teneur en sucres résiduel est limitée à 2g/l pour les vins secs. Pour un vin moelleux, il faut compter un minimum de 12 à 45 grammes de sucres résiduels par litre de vin et pour un liquoreux,  un minimum de 46 grammes.

Principales appellations produisant des vins liquoreux

Sauternes et Barsac, à partir du sémillon (75 %), du sauvignon (25%) et de la muscadelle (5%).

Technique la plus usitée : pourriture noble ou passerillage.

Montbazillac,  à partir du sémillon, du sauvignon et de la muscadelle.

Technique la plus usitée : pourriture noble ou passerillage.

Coteaux du Layon, à partir du chenin.

Technique la plus usitée : passerillage ou pourriture noble.

Vouvray et Montlouis, à partir du chenin.

Technique la plus usitée : passerillage ou pourriture noble.

Jurançon, à partir du gros manseng (70 %), du petit manseng (25 %) et du courbu (5%).

Technique la plus usitée : passerillage.

Gaillac, à partir du mauzac, du len de l’el, de la muscadelle, du sémillon et du sauvignon.

Technique la plus usitée : passerillage.

Alsace Vendanges Tardives et Sélection de grains nobles, à partir de quatre cépages autorisés : gewurztraminer, muscat, pinot gris et riesling.

Technique la plus usitée : pourriture noble ou passerillage.