Macération « sulfitique » à froid (vinification) : il existe une variante qui associe la macération pré-fermentaire à froid (voir plus haut) à la macération « sulfitique » * (SO2)   (voir au dessus) dont le but est en l’espace de quelques jours d’extraire surtout les anthocyanes contenus dans la pellicule du raisin. Mais attention aux saveurs desséchantes dues aux sulfates !

*Le SO2 ne l’oublions pas a, pour premier rôle, de bloquer les réactions oxydatives en chaîne.