Maître de chai (chef caviste ou chef de cave) : il est le responsable de la cave. Sa mission est donc de superviser l’ensemble du processus de vinification dès réception du raisin et de gérer le chai.
1/superviser l’élaboration du vin (en étroite collaboration avec l’œnologue) :
– en organisant la réception de la vendange et en dirigeant les opérations avant fermentation ;
– en donnant les consignes pour la vinification et en vérifiant son évolution ;
– en élaborant les cuvées avec l’œnologue (assemblages, filtrations …) ;
– en assurant l’élevage du vin et en contrôlant son bon déroulement par des dégustations régulières, par des analyses en laboratoire et des soutirages ;
– en coordonnant ensuite la mise en bouteilles.
2/gérer le chai :
– en faisant appliquer les normes d’hygiène et en assurant le contrôle qualitatif et sanitaire des cuves ;
– en respectant les différents référentiels (qualité…) et en vérifiant le bon fonctionnement du système de traçabilité lorsqu’il existe ;
– en gérant le matériel et les stocks ;
– en déclarant les récoltes, les chaptalisations, en tenant les registres et cahiers de cave etc. ;
Le maître de chai peut aussi être amené à préparer les commandes. Il joue également un rôle non négligeable auprès du chef de culture afin d’améliorer la qualité du vin par la conduite culturale de la vigne. Il est enfin responsable de la bonne gestion du chai. L’accès à ce métier est généralement subordonné à l’obtention d’un BTSA Viticulture-œnologie ou d’un DNO (diplôme national d’œnologie).
Sources : Office National pour l’Enseignement et la Formation en Agriculture (ANEFA).
