Mûrissement (du raisin) vin : le suivi du mûrissement ou de la maturation du raisin est essentiel pour déterminer le moment exact où celui-ci possède les caractéristiques voulues pour élaborer le vin que le vigneron désire faire.

Le déroulé de cette phase de maturation est variable d’une année à l’autre et d’une parcelle à l’autre en fonction de nombreux paramètres (conditions climatiques, cépage, pratiques culturales, état sanitaire, caractéristiques parcellaires : sol, microclimat…).

Le degré de maturité du raisin est donc déterminant pour vendanger au moment optimal. Facile en théorie ! Pourtant la mise en pratique de ce principe est complexe. La notion de maturité optimale repose en effet sur plusieurs paramètres mesurables, voire subjectifs, et dépend en outre du cépage et du style de vin que l’on veut obtenir. Pour les cépages rouges par exemple, il convient de distinguer au moins la maturité technique (taux de sucres et d’acidité) et la maturité phénolique (quantité et qualité des composés phénoliques) puisque les deux évoluent souvent de façon différente.