Odorat (dégustation) : l’odorat (le nez) est une phase essentielle de la dégustation. On va humer, sentir le vin pour en capter les arômes et pouvoir ainsi les analyser. Jusqu’à présent, l’odorat était encore un grand mystère qui nous est progressivement dévoilé au fur et à mesure des découvertes.
Un prix Nobel
Le prix Nobel 2004 de médecine décerné à Richard Axel et Linda B. Buck levait une partie du voile sur le système olfactif humain avec la découverte du mécanisme de l’odorat. L’organe de l’odorat se trouve dans la partie supérieure du nez, tout en haut des fosses nasales. Il est possible de le diviser en trois régions :
- les narines,
- la muqueuse pituitaire*,
- les cornets.
*La partie supérieure des fosses nasales est tapissée d’une muqueuse appelée muqueuse pituitaire où l’on rencontre des cellules sensorielles olfactives (permettant de prendre conscience des odeurs).
Les molécules odorantes se dissolvent dans le mucus et agissent sur les cils olfactifs. On distingue l’odeur perçue par voie nasale directe (par inspiration par les narines) de l’arôme perçu par la voie rétronasale (rétro-olfaction), c’est-à-dire par passage interne de la cavité buccale aux fosses nasales.
Un rappel! Le nez humain est sensible à près de 10 000 odeurs différentes.
