Oenologue (définition et formation)

Œnologue : l’oenologue est celui qui supervise tous les stades de la production du vin, du cep de vigne à la table. Il a un palais qui ne le trompe pas. C’est un dégustateur hors pair. Il est à la fois technicien et chimiste.

Pour se faire une idée, voici la définition de l’œnologue établie par l’Organisation de la Vigne et du Vin (OIV):

L’oenologue est la personne qui, en raison de ses connaissances scientifiques et techniques consacrées par le diplôme correspondant de niveau supérieur ou universitaire est capable de remplir dans le respect des bonnes et loyales pratiques les fonctions suivantes: appliquer rationnellement les enseignements reçus ou puisés dans les mémoires scientifiques et techniques; procéder à des recherches technologiques; collaborer à la conception du matériel employé en technologie et pour l’équipement des caves; collaborer à l’établissement et à la culture du vignoble; prendre la pleine responsabilité de l’élaboration des jus de raisin, des vins et des produits dérivés du raisin et en assurer la conservation; procéder aux analyses (physique, chimique, microbiologique et organoleptique) des produits ci-dessus et en interpréter les résultats; être en mesure d’apprécier les relations existantes entre l’économie, la législation vitivinicole et la technique oenologique et organiser la distribution du produit.

les principales conditions pour devenir oenologue

La fiche métier de l’ONISEP précise la nature de ce travail et ses trois principales fonctions :

1/Conseiller les viticulteurs

Pour améliorer la qualité de son vin, le viticulteur fait appel à l’oenologue. Ce dernier le conseille sur le choix des cépages (variétés de plants de vigne), le terroir, les traitements à appliquer aux vignobles. Il fixe les dates de vendanges et veille à leur bon déroulement.

2/Superviser la vinification

L’oenologue supervise aussi toutes les étapes de la vinification (fabrication du vin) ou de la distillation (élaboration des alcools). Il prescrit les traitements nécessaires, décide de la conservation, de l’assemblage, de l’élevage et de la mise en bouteilles. Pour évaluer la qualité du vin et en corriger, si nécessaire, les défauts, il effectue des analyses.

3/Assurer un rôle commercial

Également expert en dégustation, il goûte régulièrement les vins tout au long de leur maturation. Son rôle va parfois au-delà de la production et comprend tout l’aspect commercial.

Quelles sont les compétences requises ?

Compétences scientifiques

De tous les professionnels de la filière vin, l’oenologue est celui qui possède le meilleur bagage scientifique. Il doit avoir un bon niveau en biochimie, biologie de la vigne, analyses chimiques et microbiologiques, techniques de vinification.

Rigueur et vigilance

La profession exige une grande rigueur, des capacités d’analyse et un esprit vigilant, qualités indispensables pour superviser la production d’un vin, identifier un défaut ou un éventuel problème d’élaboration et en détecter l’origine.

sang-froid

Selon la taille de l’exploitation, l’oenologue peut être chargé de la production de quelques milliers à plusieurs millions de bouteilles par an. Une grande responsabilité repose sur ses épaules. Elle exige du sang-froid. Des connaissances en commerce et en gestion sont alors utiles.

du nez et du palais

Mais l’oenologue reste aussi un as de la dégustation. Le métier s’adresse donc aux amateurs de vin. Pour apprendre à goûter, un bon nez, du palais et des capacités de concentration se révèlent essentiels.

Le temps des études

Le Diplôme National d’Œnologie (DNO) nécessite deux ans d’études. Au départ, il est demandé à l’étudiant d’avoir au choix :

  • un DEUG en Sciences de la Nature et de la Vie
  • un BTS en viticulture/œnologie
  • un DUT en chimie ou en génie biologique.

Après la formation initiale, l’étudiant peut choisir :

1/d’être œnologue spécialisé en production viticole ou

2/devenir un œnologue conseil.

Le premier travaille surtout sur terrain avec le chef de culture pour s’assurer des bonnes méthodes de production, pour contrôler le goût et la maturité des raisins et pour mettre en place tout ce qui concerne les assemblages des produits des différentes parcelles avant la vinification. Le second travaille essentiellement en laboratoire et commence réellement son travail à partir de l’élaboration jusqu’à la mise en bouteille du vin.

L’Union Internationale des Oenologues

L’Union Internationale des Oenologues (UIOE) fédère plus de 20 000 oenologues dans le monde dont la majorité est en Europe. Chaque pays a sa filière de formation qui respecte la définition de la profession dictée par l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV). Outre les pays européens, l’Argentine, le Brésil, le Chili, l’Uruguay et le Canada sont membres de l’UIOE.