Sauternais (le Sauternais) Bordeaux, vins liquoreux : c’est le pays de l’or jaune le pays de cinq petites communes : Barsac, Fargues, Preignac, Bommes et Sauternes, situées à 40 km à l’est de Bordeaux, enclavées dans le secteur sud des Graves. Ici, quelques 2300 ha de vignobles sur des sols argilo-calcaires ou siliceux s’étagent le long de la Garonne, cernés par les pins. les meilleurs terroirs occupent les sols maigres et bien drainés; les sommets et les pentes bien exposées des croupes graveleuses du Sauternais ou les terres rouge brique sur calcaire fissuré de Barsac.

Sémillon, le roi blanc du Sauternais

Jamais le terme de microclimat n’a si bien décrit cette région du Sauternais et si bien convenu à ces trois cépages que sont le sauvignon (environ 20 % de l’encépagement), la muscadelle (2 à 5 % en moyenne) mais surtout le sémillon. Il est originaire d’ici. C’est lui incontestablement le roi blanc des grands crus du Sauternais. Il y occupe 80 % voire 100 % de certains grands châteaux.

Brouillards matinaux, douceur et pourriture noble

Une alternance de brouillards matinaux à l’automne est provoqués par la rencontre des eaux froides du Ciron avec celles plus chaudes de la Garonne; des brouillards vite dissipés par la chaleur du soleil qui favorise le développement du botrytis cinerea, un nom scientifique pour désigner un minuscule champignon. Sous son action, les grains de raisin perdent une grande partie de leurs eaux. Ils sont atteints de pourriture noble, et vont se friper, se ratatiner. Les baies sont alors violacées, ridées, desséchées et couvertes d’un duvet blanchâtre qui évoque la cendre. De là vient d’ailleurs le nom de botrytis cinerea , littéralement la grappe cendreuse, donné au champignon microscopique qui provoque ce phénomène. Le raisin peut ainsi se réduire de 90 % pour atteindre la taille d’un raisin de Corinthe. Il est alors ramassé par trie successive; les vendanges se font à la main et peuvent se prolonger jusqu’à l’approche de noël. Très concentrés en sucre, les Sauternes titrent jusqu’à 15° sans chaptalisation (elle est interdite ici). On comprend mieux que la production soit réduite et que ces vins soient rares et donc chers.

Des vins prestigieux qui ont la cote 

Fini le doute et l’équivoque, maintenant que l’usage du sucre, du soufre et des hauts rendements ne sont plus que de mauvais souvenirs. Seul reste le plaisir de goûter des vins vraiment exceptionnels qui joignent l’opulence au moelleux, la finesse à la puissance; des vins à la robe évoluant de l’or à l’ambre clair qui développent avec l’âge un somptueux bouquet de fleurs, de fruits et de miel, où dominent le genêt et l’acacia, avec d’imperceptibles nuances de pain grillé et de vanille.

L’histoire retient une date, un acte établi le 15 octobre 1666 au profit de la famille Sauvage d’Yquem, dont la dernière épousera en 1785 le comte Louis-Amédée de Lur-Saluces : Pour ne pas faire tord à la réputation du vin, il ne peut pas laisser vendanger que la vendange ne soit bien mûre; il n’est de coutume en Bommes et en Sauternes de vendanger annuellement que vers la quinzième d’octobre. Jefferson, le futur président des Etats-Unis sera séduit par ces vins dont un intendant de Guyenne précisait qu’on les vendange que quand les raisins sont presque pourris… en ajoutant à plusieurs reprises pour leur donner plus de douceur. Jefferson est venu dans le Bordelais en 1787. De retour en Amérique, il a commandé au Consul des États-Unis à Bordeaux, 85 caisses de 12 bouteilles dont du Sauternes à demander au Comte de Lur-Saluces.

Les vendanges tardives

Cet excès de maturité, qui accroît le degré d’alcool jusqu’à 16°, voire 17°et en même temps la concentration de sucre résiduels, de substances et d’arômes, ne peut s’opérer qu’en jonglant avec le hasard. Si l’on attend trop, on risque des pluies désastreuses ou le gel. Les grains sont-ils suffisamment confits, suffisamment ridés ? Ont-ils cette couleur grisâtre qui décidera le vigneron à commencer les vendanges ? Et quelle vendanges, puisqu’elles se font par tries successives ! Il faut passer et repasser jusqu’à cinq, six fois dans les rangs, car la pourriture noble ne touche jamais la grappe dans sa totalité. Chaque trie effectuée donnera un vin différent. Arrivé au chai, on procède à quatre pressurages successifs; les moûts obtenus sont mélangés dans des cuves puis versés dans des fûts où ils fermentent et vieillissent. On comprend le prix élevé qu’atteignent certaines bouteilles, d’autant plus que le rendement est limité à 25 hl/ha, soit l’équivalent de 3000 bouteilles (et 4 millions pour l’ensemble de l’appellation).

Les appellations du Sauternais

  • AOC Sauternes : 1550 ha sur les communes de Sauternes, Bommes,Fargues, Preignac, Barsac. Production : 33 000hl par an.
  • AOC Barsac : 600 ha sur la commune de Barsac. A Barsac, le viticulteur a le choix entre les AOC Barsac ou Sauternes. Production : 15 000 hl par an.

Pour les deux appellations

-Récolte par tries de raisins pourris nobles

-Au moins 221g de sucre naturel par litre

-Degré d’alcoolique minimum de 13° d’alcool total, dont 12,5° d’alcool acquis

-Rendement autorisé : 25 hl/ha

Tableau des crus classés de Sauternes (1855)

Comme pour les grands Médoc, le classement fut établi à l’occasion de l’Exposition universelle de1855, avec une différence cependant : l’attribution d’un unique premier cru supérieur attribué au château d’Yquem, suivi de onze premiers crus et de quatorze seconds crus.

Premier cru supérieur

  • Château d’Yquem (Sauternes)

Premiers crus

  • Château LA TOUR BLANCHE (Sauternes)
  • Château LAFAURIE-PEYRAGUEY (Sauternes)
  • Clos HAUT-PEYRAGUEY (Sauternes)
  • Château de RAYNE VIGNEAU (Sauternes)
  • Château SUDUIRAUT (Sauternes)
  • Château COUTET (Barsac)
  • Château CLIMENS (Barsac)
  • Château GUIRAUD (Sauternes)
  • Château RIEUSSEC (Sauternes)
  • Château RABAUD-PROMIS (Sauternes)
  • Château SIGALAS RABAUD (Sauternes)

Seconds crus

  • Château de MYRAT (Barsac)
  • Château DOISY DAËNE (Barsac)
  • Château DOISY-DUBROCA (Barsac)
  • Château DOISY-VÉDRINES (Barsac)
  • Château d’ARCHE (Sauternes)
  • Château FILHOT (Sauternes)
  • Château BROUSTET (Barsac)
  • Château NAIRAC (Barsac)
  • Château CAILLOU (Barsac
  • Château SUAU (Barsac)
  • Château de MALLE (Sauternes)
  • Château ROMER du HAYOT (Sauternes)
  • Château ROMER  (Sauternes)
  • Château LAMOTHE (Sauternes)
  • Château LAMOTHE-GUIGNARD (Sauternes)