Dégorgement (Champagne)

Dégorgement : cette technique permet dans la méthode champenoise,  d’éliminer  le dépôt de levure qui se forme lors de la seconde fermentation en bouteille. Autrefois délicate, cette opération a été aujourd’hui mécanisée. Le dépôt se trouve dans le goulot près du bouchon. Le col de la bouteille, cul tourné vers le haut va passer dans un bain réfrigérant à moins 28° avec pour conséquence, la formation d’un glaçon emprisonnant le dépôt. Il suffit ensuite de redresser la bouteille, de l’ouvrir pour que la pression interne (naturelle) expulse le glaçon. Le vide formé par cette expulsion est comblé par la liqueur d’expédition. Autrefois, on pratiquait l’ancienne méthode du dégorgement à la volée, faite manuellement et qui comportait de nombreux risques.