Acidité totale : c’est la somme de l’acidité volatile et de l’acidité fixe. Le vin renferme un certain nombre d’acides minéraux et organiques. Certains de ces acides du vin sont entièrement combinés à des bases ; ils sont à l’état de sels et par conséquent n’interviennent pas dans la perception de l’acidité du vin. Cependant, certains acides organiques ne sont que partiellement saturés par des bases ou salifiés. Certaines de leurs molécules sont à l’état de sels, d’autres sont libres. La somme des fonctions acides libres et les acides en partie libres, constitue l’acidité du vin.
Les trois acides principaux du vin sont l’acide tartrique, malique et citrique :
- l’acide tartrique est l’acide spécifique du raisin et du vin ; on le trouve très peu dans la nature en dehors de la vigne.
- l’acide malique est un acide organique très répandu dans le règne végétal. Il est l’acide principal de beaucoup de fruits.
- l’acide citrique existe dans les raisins de tout cépage et en plus grande quantité dans les moûts concentrés par la pourriture noble ou le passerillage des raisins.
En France, l’acidité totale d’un vin s’exprime en mmol.L-1 d’ions H3O+.
Pour être commercialisable, un vin doit présenter une acidité minimale de 50 mmol.L-1.
