Aglycone (anthocyane du raisin)

Aglycone : anthocyane du raisin, pigment faisant partie des polyphénols contenu dans la peau des raisins rouges ou noirs. Les flavonoïdes, en particulier les anthocyanes, sont les seules molécules du règne végétal capables de produire une vaste gamme de couleurs. En plus ce pigment est notoirement sensible à l’oxydation. Pour les vins jeunes dont l’acidité est élevée, il donnera une robe avec des reflets de teinte violacée. Pour  les vins plus âgés, les reflets évolueront sur des couleurs tuilées ou orangées.

Les cépages contiennent entre 350 mg et 5 g d’anthocyanes par kilogramme de raisin. Dans le vin, la teneur en anthocyanes est inférieure ou égale à 500 mg/l.  Elle diminue au cours du vieillissement.

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