Aglycone (anthocyane du raisin)

Aglycone : anthocyane du raisin, pigment faisant partie des polyphénols contenu dans la peau des raisins rouges ou noirs. Les flavonoïdes, en particulier les anthocyanes, sont les seules molécules du règne végétal capables de produire une vaste gamme de couleurs. En plus ce pigment est notoirement sensible à l’oxydation. Pour les vins jeunes dont l’acidité est élevée, il donnera une robe avec des reflets de teinte violacée. Pour  les vins plus âgés, les reflets évolueront sur des couleurs tuilées ou orangées.

Les cépages contiennent entre 350 mg et 5 g d’anthocyanes par kilogramme de raisin. Dans le vin, la teneur en anthocyanes est inférieure ou égale à 500 mg/l.  Elle diminue au cours du vieillissement.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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