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Amer (dégustation) défaut

Amer (saveur primaire) : dès le XXe siècle, on a défini quatre saveurs primaires ou fondamentales liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue : le sucré, le salé, l’acide et l’amer (comme la quinine), la gentiane ou l’écorce de citron). Les agents de sapidité non volatils du vin sont le sucre, les acides et les phénols. Ils n’ont quasiment pas d’odeur et sont donc uniquement perceptibles en bouche. La langue avec ses papilles gustatives porte les récepteurs du goût. L’excitation tactile, la température, la contraction des muqueuses sous l’effet des tannins sont perçues par l’organe buccal sensible.

Le goût amer est souvent associé à l’astringence des tannins qui peuvent être âpres rêches, voire rugueux.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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