Amer (saveur primaire) : dès le XXe siècle, on a défini quatre saveurs primaires ou fondamentales liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue : le sucré, le salé, l’acide et l’amer (comme la quinine), la gentiane ou l’écorce de citron). Les agents de sapidité non volatils du vin sont le sucre, les acides et les phénols. Ils n’ont quasiment pas d’odeur et sont donc uniquement perceptibles en bouche. La langue avec ses papilles gustatives porte les récepteurs du goût. L’excitation tactile, la température, la contraction des muqueuses sous l’effet des tannins sont perçues par l’organe buccal sensible.

Le goût amer est souvent associé à l’astringence des tannins qui peuvent être âpres rêches, voire rugueux.