Amélioration des moûts (vinification)

Amélioration des moûts (voir Correction des moûts) : le vinificateur a la possibilité  d’utiliser certaines méthodes pour améliorer ses moûts avant la fermentation. Les raisins peuvent être affectés par un manque de sucre, d’acidité ou de tannins dus aux conditions climatiques selon les régions et les années. Les conséquences sont souvent catastrophiques : taux d’alcool insuffisant, vin médiocre avec risque de perdre l’appellation. Alors comment améliorer le moût en sucre, en acide, en tannins et en couleur ?  Les méthodes  appliquées aujourd’hui sont très réglementées. Le vinificateur devra toujours se référer à l’INAO pour respecter la législation en vigueur concernant chaque appellation.

Pour améliorer la qualité de ses moûts, le viticulteur dispose de plusieurs techniques autorisées par la règlementation européenne :

  • les techniques additives qui consistent à ajouter un produit exogène d’origine viticole ou non (chaptalisation, moût concentré et moût concentré rectifié).
  • les techniques soustractives qui permettent d’éliminer un certain volume d’eau de la vendange (cryo-sélection, passerillage hors souche) ou du moût (osmose inverse et évaporation partielle).

Enrichissement des moûts en sucre (opérations autorisées)

Techniques additives

  • La chaptalisation. Même à maturité, la récolte peut présenter des insuffisances en sucre. La chaptalisation, c´est l’addition du sucre au moût avant ou pendant la fermentation afin d’assurer au vin une teneur en alcool, le rendant apte à une bonne conservation (17 grammes pour augmenter de 1°,  un litre de moût). Dans l’antiquité, le miel était utilisé pour sucrer les moûts et parfois les vins. Au XVIIIe siècle, le sucre apparaît en Europe et entre dans le sucrage des moûts. Chaptal (1756-1832) fut le véritable promoteur du sucrage par saccharose (d’où le nom de chaptalisation). Rappelons cependant que légalement le vin est : un produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle du raisin frais foulé ou non ou du moût de raisin.
  • Ajout de moût concentré. L’ajout de moût concentré ou de moût concentré rectifié (d’origine viticole) entraîne une augmentation de volume supérieur à celle due à l’ajout de sucre de 3 à 6 %. Le coût de ces produits est bien supérieur au prix actuel du saccharose mais peut faire l’objet d’aides financières européennes.

Techniques soustractives

  • L’osmose inverse. On peut également procéder à une concentration du moût par évaporation d’eau (procédé d’osmose inverse qui consiste en une filtration sélective permettant de séparer l’eau des autres constituants du moût grâce à des membranes semi-perméables).

Rectification de l’acidité

La diminution de l’acidité consiste à favoriser la fermentation malolactique qui transforme  l’acide malique en acide lactique. C’est une désacidification biologique. On peut également ajouter du bicarbonate de potassium ; c’est alors une désacidification chimique. A l’inverse, en augmenter la teneur peut se faire par adjonction d’acide tartrique ou, de plus eu plus rare par addition de verjus (jus de petits raisins verts). Il suffit aussi de ne pratiquer ni éraflage ni égrappage de la vendange, car les parties vertes contiennent de l’acide.

Insuffisance de couleur, de tannins

Les insuffisances de couleur et de tannins peuvent se remédier par des cuvaisons plus longues. Ainsi, en procédant à une vinification à une température plus élevée que la normale, la matière colorante se dissout plus facilement à chaud. Enfin, pour augmenter la teneur en tannins, il existe une manière naturelle de procéder en ne pratiquant ni l’éraflage ou ni l’égrappage de la vendange. Il est aussi possible d’ajouter des tannins œnologiques.

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