Auxerrois (cépage rouge) : l’auxerrois* est l’unique cépage qui fit la splendeur du Cahors. Il s’agit du nom local du côt ou malbec bordelais (voir ces noms). Il existe encore aujourd’hui des Cahors uniquement à base d’auxerrois mais la plupart des producteurs du Quercy y apporte un appoint de tannat et de merlot. Ces deux cépages en plus des parfums et de la souplesse sont les garants d’une plus grande finesse dans les Cahors d’aujourd’hui.

*Ne pas le confondre avec l’autre auxerrois qui lui est un cépage blanc cultivé depuis 1950 principalement en Alsace.