Bonbon anglais/bonbon acidulé (arôme fermentaire)

Bonbon anglais/bonbon acidulés (arôme fermentaire) : saveur à la fois sucrée et acidulée donnant ce goût particulier de bonbons anglais, de vernis à ongle ou de banane. Il est provoqué par l’acétate d’isoamyle (ester de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique) produit lors de fermentations à basse température.

Cet arôme fermentaire est le fruit d’une souche de levures dites primeur favorisant la production d’alcools secondaires aromatiques. On le retrouve dans certains vins blancs et rosés mais surtout dans des vins jeunes, en particulier des vins rouges primeur issus du gamay (le Beaujolais notamment). La macération carbonique qui est une technique de vinification de vin rouge primeur apporte cet arôme typique de bonbons anglais (amylique).

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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