Bordeaux (les vins de Bordeaux) le bordelais : c’est tout simplement la première région viticole du monde avec 118 000 ha de vignes, en bordure de l’Atlantique. Elle produit la moitié de tous les grands crus français. Les vignobles, d’une exceptionnelle qualité, couvrent à eux seuls 10 % du département de la Gironde (le plus vaste de France), dont 92 % en AOC. Ce  très large triangle est organisé autour de la Garonne et de la Dordogne. À leur confluence se forme l’estuaire de la Gironde qui coule sur 80 km avant d’atteindre l’océan. La vigne est partout, jamais très éloignée de l’eau.
Rive gauche, le prestigieux Médoc s’étire de la pointe de Graves à la Jalle de Blanquefort. Ses terres rocailleuses, douées d’une sorte de génie, regroupent les plus célèbres vins rouges du monde. Mais, une fois passé Bordeaux et sa banlieue, on pénètre en terre graveleuse, celle qui produit les très grands Graves et les plus raffinés des Sauternes. Il suffit alors de franchir le fleuve pour se retrouver Entre-deux-Mers, entre Garonne et Dordogne.
Rive droite, se rencontre le Libournais avec ses 3 figures de proue : Saint-Émilion, Pomerol et l’inestimable Pétrus. Enfin, en remontant le cours de la Dordogne, c’est le groupe des Côtes, Côtes de Bourg, Côtes de Blaye, faisant face de l’autre côté de la Gironde au tout-puissant Médoc.

17 000 bouteilles différentes

Le Bordelais compte cinquante-sept appellations, huit mille châteaux (souvent de simples maisons) et un nombre croissant de seconds vins. Au total, avec les vins de marque, on compte 17 000 bouteilles différentes. La production annuelle dépasse les neuf millions d’hectolitres dont huit millions en AOC. Les Grands Crus classés ne représentent que 3 % de la production. Les vignes rouges, largement majoritaires (75 %), se situent plutôt au nord de Bordeaux. Quant aux blanches (25%), elles se concentrent davantage au sud-est de la ville.

Qu’ils soient blancs, rouges, secs ou doux, ces vins sont d’une incomparable qualité, due non seulement à la diversité des sols et des cépages, au climat particulièrement doux et humide, mais également à l’histoire mouvementée de cette terre de Guyenne.

Les appellations bordelaises

Les appellations régionales

  • Bordeaux rouge
  • Bordeaux blanc (vin blanc sec)
  • Bordeaux clairet (couleur un peu plus soutenue que le rosé)
  • Bordeaux rosé
  • Bordeaux supérieur rouge
  • Bordeaux supérieur sec (vin blanc)
  • Bordeaux supérieur moelleux (vin blanc)
  • Crémant de Bordeaux rosé (vin effervescent rosé)
  • Crémant de Bordeaux blanc (vin effervescent blanc)

Les 7 appellations « locales » ou « communales »

I/ Le Médoc

Deux appellations régionales (exclusivement en rouge) :

  • Médoc
  • Haut-Médoc

Six appellations communales (exclusivement en rouge) :

  • Margaux
  • Moulis
  • Listrac
  • Saint-Julien
  • Pauillac
  • Saint-Estèphe

II/ Les Graves

  • Graves (vins rouges, blancs secs)
  • Graves supérieurs (vin blanc moelleux)
  • Pessac-Léognan (vins rouges, blancs secs)

III/ Le Sauternais (vins blancs moelleux ou liquoreux)

  • Sauternes
  • Barsac
  • Cérons

IV/ L’Entre-deux-mers

  • Entre-deux-mers (vin blanc sec)
  • Entre-deux-mers Haut-Benauge (vin blanc sec)
  • Bordeaux Haut-Benauge (vin moelleux)
  • Loupiac (vin blanc liquoreux)
  • Cadillac (vin blanc liquoreux)
  • Sainte-Croix-du-Mont (vins blancs demi-secs ou moelleux
  • Côtes de Bordeaux Saint-Macaire (vin blanc liquoreux)
  • Sainte-Foy-Bordeaux (vins rouges, blancs secs, demi-secs, moelleux, liquoreux)
  • Graves de Vayres (vins rouges, blancs secs ou demi-secs)

V/ Le Libournais

Dix appellations (exclusivement en rouge), dont six pour Saint-Émilion

  • Saint-Émilion
  • Saint-Émilion grand cru

Ainsi que ses quatre communes satellites :

  • Montagne Saint-Émilion
  • Saint-Georges-Saint-Émilion
  • Lussac- Saint-Émilion
  • Puisseguin-Saint-Émilion

Autres appellations du libournais :

  • Pomerol
  • Lalande de Pomerol
  • Fronsac
  • Canon Fronsac

VI/ Les Côtes de Bordeaux

Les vins de Côtes regroupent près de 13500 hectares et 1500 adhérents. Conscients de la force qu’ils pourraient représenter ensemble, ils décident en 1985 de mettre leurs ressources en commun afin de se doter d’une véritable identité et de communiquer d’une seule voix. En juillet 2007, elles deviennent l’Union des Côtes de Bordeaux et en 2009, elles sont officiellement reconnues en tant qu’ AOC Côtes de Bordeaux :

  • Côtes de Bordeaux (rouge)
  • Blaye-Côtes de Bordeaux (rouge et blanc)
  • Cadillac-Côtes de Bordeaux (rouge)
  • Castillon-Côtes de Bordeaux (rouge)
  • Francs-Côtes de Bordeaux (rouge, blanc et liquoreux)

VII/ Le Bourgeais

  • Côtes de Bourg (vins rouges, blancs secs)

Naissance d’un vin de pays

  • Vin de Pays de l’Atlantique IGP (indication géographique protégée) : rouges, rosés, blancs : nouvelle dénomination de vin de pays devenue IGP en 2009 couvrant les départements de la Charente, de la Charente-Maritime, de la Dordogne, de la Gironde et du Lot-et-Garonne et définie par le décret du 18 octobre 2006.

Les Bordeaux, des vins d’assemblage

Les bordeaux sont des vins d’assemblage. Toute leur complexité, leur finesse, leur capacité à bien vieillir proviennent d’un dosage très complexe entre différents raisins issus de différents cépages cultivés sur des parcelles différentes. Le raisin arrivé à maturité est vinifié par cépage. Les moûts sont ensuite assemblés dans les chais donnant naissance à un vin unique. Ainsi, les vins de Bordeaux sont tous produits à partir de plusieurs cépages ayant des caractéristiques complémentaires.

Autre trait marquant du vignoble bordelais, la volonté de classer ses vins. Il y eut le célèbre classement de 1855 inchangé depuis. D’autres classements suivirent : les crus bourgeois du Médoc en 1932, les graves en 1959, le Saint-Émilion en 1953, etc.

Enfin, le rôle joué par les négociants qui commercialisent jusqu’à 60% des vins de Bordeaux. Ils contrôlent de ce fait le marché, assurant aussi la régulation des cours (fonction maintenant dévolue au Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux, le CIVB). Aujourd’hui, la quasi-totalité des 8 000 châteaux assure la propre vinification de ses vins et très souvent leur élevage malgré le coût très élevé des barriques de chêne. Les négociants se sont depuis plutôt spécialisés dans le métier de « négoce-distribution » de vins de châteaux.

Cépages, le royaume des quatre grands

La Gironde compta jusqu’à trente-cinq cépages pour les vins rouges et pas moins de treize pour les blancs. C’était au XVIIIe siècle. Aujourd’hui, trois cépages assurent les trois quarts de la production de vins rouges et un seul plus de la moitié des vins blancs.

Cépages rouges

  • cabernet sauvignon
  • cabernet franc
  • merlot
  • petit verdot
  • malbec (côt)
  • carmenère.

Honneur au plus aristocratique, le cabernet sauvignon, originaire du Médoc. Nulle part ailleurs, en France ou dans le monde, il n’atteint une telle plénitude. Son association avec le merlot et le cabernet franc apporte aux vins une complémentarité et une harmonie inégalées. Dominant dans le Médoc (52 %) avec le merlot (40 %) et le cabernet franc (8 %), sa position est plus réduite ailleurs : 16% dans l’ensemble du Bordelais, contre 32% pour le merlot. La proportion de chaque cépage dans la composition des vins est soigneusement dosée. Ainsi, le cabernet sauvignon, vin tannique qui s’affine en vieillissant, est associé au merlot qui lui apporte souplesse en contrebalançant ainsi la dureté de sa jeunesse. Il faut compter également avec le petit verdot et le carmenère (quelque peu oublié ici, mais qui fait le bonheur de bien des vins chiliens), cépages traditionnels, qui offrent à certains grands bordeaux leur pointe d’originalité.

Dans le Saint-Émilionais, jusqu’au Blayais, les terres sont trop froides pour le cabernet sauvignon qui laisse la place au merlot (65 % de l’encépagement) et au cabernet franc, les deux grands cépages de la rive droite de la Dordogne.

Cépages blancs

  • sémillon
  • sauvignon
  • muscadelle
  • colombard

Le sémillon a une position de monopole puisqu’il occupe 17 000 ha. Très implanté dans le Sauternais, il donne des vins alcooliques, peu acides, riches en arômes et qui acceptent avec bonheur tous les aléas de la pourriture noble. Loin derrière, l’association ugni blanc produit quelques grands bordeaux secs. Enfin, les deux derniers cépages autorisés sont la muscadelle et le colombard plus présents dans le Blayais et le Bourgeais.

Une brève histoire des Bordeaux

La gloire de Burdigala (Bordeaux) et son renom universel proviennent de ses vins écrivait au IVe siècle Ausone, poète et homme politique gallo-romain. Bordeaux, qui lui consacre l’un de ses plus prestigieux châteaux, était à l’époque un centre de commerce très important, tourné déjà vers l’Angleterre. Les invasions qui suivirent la chute de l’Empire romain laissèrent peu de chose de cette prospérité. Au XIIe siècle, un édit de Jean sans Terre alla jusqu’à mentionner les vignes du  Poitou sans évoquer celles du Bordelais. L’histoire pourtant était en marche. En 1152, le mariage de Louis VII, roi de France, fut déclaré nul pour consanguinité. Répudiée, Aliénor d’Aquitaine épousa alors Henri Plantagenêt, comte d’Anjou et futur roi d’Angleterre, apportant en dot le sud-ouest de la France (Poitou, Guyenne et Gascogne).

Trois siècles de domination anglaise

Cette alliance scella trois siècles de domination anglaise. Grâce à une série de privilèges et de protections, Bordeaux put bénéficier d’un développement fulgurant. Elle obtint, dès le XIVe siècle, le quasi- monopole du vin en Angleterre. On compta jusqu’à mille navires qui partaient lestés de barriques, de Cahors, de Moissac, d’Agen,et de Gaillac (des vins de l’arrière pays) en direction des ports anglais. Jusqu’au XVIIe siècle, tout vin expédié de Bordeaux, et quelle qu’en fût l’origine, recevait l’appellation Bordeaux. On buvait en primeur, avant la Noël, ces vins que les anglais baptisaient Clarets à cause de leur couleur très pâle.

Une aristocratie du vin

Pendant la guerre de Cent Ans, la Guyenne prit fait et cause pour les Anglais. Choix malheureux puisque John Talbot (honoré du nom d’un château), à la tête de l’armée anglaise, fut défait à Castillon (Castillon la Bataille) en 1453. Réintégrée dans ses droits par Louis XI, Bordeaux vécut sa période d’or au XVIIIe siècle. Une aristocratie du vin se constitua avec l’installation d’importantes maisons de négoce sur les quais (quai des Chartrons). Beaucoup de noms à consonance anglaise, irlandaise, hollandaise – les Barton, Lawton, Johnston – à qui l’on doit la première classification des Médoc en 1815, se taillèrent de véritables empires dans les vignobles et le commerce. Le premier vin rouge à avoir été mis en bouteilles pour vieillir fut un château lafite 1793.

Les crus classés dès 1855

En 1855, à l’occasion de l’Exposition universelle, le syndicat des courtiers en vins de Bordeaux inaugura sa célèbre classification, inchangée depuis. Cinq grands millésimes, 1838, 1864, 1865, 1870 et 1875, s’inscrivirent dans l’histoire bordelaise, avant que le phylloxéra et le mildiou ne s’abattent sur les vignobles en 1878. Tout fut mis en œuvre  pour les ralentir ; la bouillie bordelaise (mélange de sulfate de cuivre et de chaux éteinte, mis au point par Millardet), efficace contre le mildiou, ne put rien contre le pou térébrant. Seul le greffage sur des souches américaines (celles du Chili, notamment) assura la survie et la qualité du vignoble.

Ces maisons de négoce qui ont fait l’histoire de Bordeaux

Il y a quelques décennies, les négociants commercialisaient jusqu’à 80 % des vins de Bordeaux. Leur rôle était essentiel puisqu’ils achetaient aux producteurs la récolte, assemblaient les vins, les élevaient dans leurs propres chais pour ensuite les commercialiser souvent sous leur propre marque. Ils contrôlaient ainsi la quasi totalité du marché, assurant de facto une régulation des cours (fonction maintenant dévolue au Conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux). C’est à eux que l’on doit l’exceptionnelle qualité et la réputation du vignoble bordelais. N’ont-ils pas été à l’origine du très célèbre classement de 1855 ? Aujourd’hui, il existe dans la région bordelaise près de 400 maisons de négoce qui participent à la commercialisation de près de 60 % de la production des vins de Bordeaux. Elles ont quitté depuis bien longtemps le très symbolique quai des Chartrons à Bordeaux pour disposer de plus de place et d’une organisation plus rationnelle. La plupart des maisons ont largement investi dans des équipements ultra-modernes de vinification, de traitement, d’assemblage des vins, de stockage en cuves inox à température auto-régulée et de chais à barriques. Beaucoup se sont spécialisées dans la vente des vins moins traditionnelle comme internet.

Chaque année, l’Union des maisons de Bordeaux participe en mars à la dégustation des grands vins vendus en primeur.

Un seul danger, la grêle

Le climat joue un rôle essentiel. Il est tempéré par la présence de l’Océan qui apporte douceur et humidité, aidé en cela par les dunes et l’épaisse forêt de pins du littoral. Si les hivers sont généralement doux et les gelées rares, le printemps est à  craindre. Des vagues de froid provoquent à intervalles réguliers d’importantes coulures au moment de la floraison. Les étés sont chauds  voire caniculaire (2003) et très souvent orageux, et l’arrière-saison, propice aux liquoreux, est réputée pour être humide et ensoleillée. En fait, le seul véritable danger est la grêle qui frappe régulièrement les vignobles.

La géologie sous le signe des graves et des cailloux

S’il fallait chercher une unité géologique dans le sous-sol bordelais, on la trouverait dans la présence des graviers et des cailloux qui se rencontrent en couches continues à la surface des principaux vignobles. D’ailleurs, la liste des châteaux est significative : Château Le Caillou à Pomerol, Château Caillou en Barsac et des dizaines d’autres mentionnant la nature pierreuse de leur sol, jusqu’au mot graves qui signifie gravier.

Tous les grands crus sont plantés sur coteaux et terrasses alluviales formés de croupes gravelo-sableuses déposées à la fonte des glaciers au quaternaire. En revanche, la partie basse des vallées, appelée palus, où la couche d’alluvions est la plus récente, regroupe les vignobles sans appellation. D’un côté, les sols secs et chauds du Médoc donnent au cabernet sauvignon le temps de bien mûrir pour exprimer toutes ses potentialités; de l’autre, les terrains plus argileux, donc plus humides et frais, de Saint-Émilion préfèrent le merlot et le cabernet franc.

En règle générale, on peut dire que les propriétés physiques des roches (marnes, molasses, calcaires et formations alluviales) influent plus sur la qualité des vins que leur nature. Malgré un sol pauvre, elles permettent une bonne régulation de l’alimentation en eau de la vigne, grâce à la profondeur des racines.

850 millions de bouteilles par an

Aujourd’hui, le vignoble bordelais produit plus de 7 millions d’hectolitres commercialisés soit l’équivalent de 850 millions de bouteilles. 2,50 millions d’hl environ sont exportés par an. Les vins rouges représentent 87% de la production, les vins blancs secs 11%, les moelleux et liquoreux 2%.

Ces différents chiffres équivalent à 14% de la production de vin en France et 27% de la production de vin d’appellation (AOC). On compte dans le Bordelais 13 000 récoltants et 400 négociants qui représentent 70% de la production.

Les caves coopératives, une bouteille sur quatre

Dans le bordelais, la part vinifiée par les caves coopératives représente un volume équivalent à une bouteille sur quatre. Elles représentent en surface 23 % des vignes, soit 28 362 ha pour 5300 adhérents. Etant le prolongement de l’exploitation, les caves peuvent vinifier séparément soit :

  • des châteaux, vin issu des raisins d’une seule exploitation ;
  • des sélections définies en fonction des caractéristiques propres à chaque appellation et à chaque terroir, etc.

Commercialement parlant, elles peuvent ainsi jouer le nom d’un château ou d’une marque propriété de la coopérative.

Bordeaux, au royaume des vins de marque

Un vin de marque est un vin élaboré, mis en bouteille et conditionné par un négociant qui signe l’étiquette de son nom et de sa « marque ». Cette marque est pour lui ce qu’est le « château » pour un viticulteur. Si les négociants jouent un rôle très important dans la distribution et notamment à l’exportation, on leur doit l’arrivée sur le marché des marques commerciales. Cette pratique qui assure la fortune des vins du Nouveau Monde (Napa, Argentine, Chili, Australie, Afrique du sud, Nouvelle Zélande etc.) consiste à faire l’assemblage de plusieurs vins de différents vignobles d’une même appellation (en France) selon des critères fixés à l’avance. On fabrique ainsi des vins de qualité constante d’une année à l’autre. L’étiquette ne peut en aucun cas porter le mot « château », mais le nom de la marque, par exemple Mouton-Cadet pour la plus connue d’entre elles, propriété de la société Baron Philippe de Rothschild.

Aujourd’hui on dénombre environ 300 marques de vins émanant du négoce bordelais. Imposer une marque au niveau national et encore plus international est extrêmement coûteux. Seules quelques très grosses entreprises y sont parvenues. Le groupe Castel est ainsi propriétaire de marques comme Baron de Lestac, Malesan, Blaissac…