Bouche : ensemble des caractéristiques d’un vin que l’on perçoit par la bouche : acidité, persistance, âpreté, etc. La première sensation est le goût sucré, la seconde l’acidité et enfin la troisième est l’amertume. Ainsi faire circuler le vin dans la bouche pendant quelques secondes permet d’atteindre différents territoires de la langue spécialisés pour reconnaître ces sensations. Il existe 4 saveurs élémentaires. Elles sont perçues par les papilles gustatives situées sur la langue :
- le sucré, à la pointe de la langue,
- le salé, sur les côtés antérieurs,
- l’acide, sur les côtés postérieurs,
- l’amer, à l’arrière.
La bouche est aussi source des sensations olfactive et tactile. Dans la bouche le vin se réchauffe, les arômes se volatilisent et sont perçus par voie rétronasale.
Les tannins réagissent avec les protéines de la salive. Ce sont eux qui apportent l’impression d’astringence, cette sensation de sècheresse et de rugosité quand la langue semble notamment devenir râpeuse. Cette mise en bouche réveille également des perceptions liées :
- à la sensibilité à l’alcool,
- à la température du vin,
- à la consistance,
- au moelleux,
- au goût herbacé, iodé.
Comment s’y prendre ?
Faire circuler dans la bouche de petites quantités de vin. Inspirer un peu d’air à travers les lèvres et garder le vin en bouche environ 10 secondes pour obtenir le maximum de sensations. La dégustation peut se décomposer en attaque, milieu de bouche et arrière bouche. La fameuse longueur en bouche témoigne alors de la persistance des arômes après avoir recraché (ou avalé) le vin.
