Les Brettanomyces sont des molécules responsables de certaines odeurs désagréables (odeurs dites phénolées) connues sous le terme Brett taints (goût de Brett), un goût de plastique brûlé, de médicament, d’animal mouillé au vin, de cuir, d’écurie ou pire, de sueur, d’urine de cheval. L’organisme responsable est souvent une levure du genre Brettanomyces. C’est une levure très répandue, présente dans les chais dans les endroits mal nettoyés (caniveaux, robinets..) et parfois sur les raisins. Son absence totale n’est pas forcément recherchée, seuls importent le niveau de contamination et les moyens de maîtrise. Parmi les facteurs à risque, on trouve :

  • un moût ou un vin riche en acides phénols, précurseurs des éthyl-phénols,
  • une hygiène mal maîtrisée,
  • la présence de sucre résiduel, lors de fins de fermentation difficiles,
  • des teneurs en SO2 faibles,
  • l’élevage en barrique et une mauvaise désinfection des fûts.

Comment réduire ou d’éliminer les populations de Brettanomyces ?

Quatre solutions existent aujourd’hui :

  • la flash-pasteurisation,
  • la filtration stérile,
  • l’emploi de DMDC (le dicarbonate de diméthyle). Cet additif alimentaire permet d’éliminer les populations de Brettanomyces. Il vient d’être autorisé par l’Union européenne sur les vins à plus de 5 g/l de sucre résiduel avant l’embouteillage.
  • l’utilisation de chitosane à 4 g/hl autorisée par l’OIV (Office International du Vin) depuis 2009 et par l’Union Européenne depuis mars 2011. Le chitosane (interdit en bio) est connu pour sa biocompatibilité et sa non toxicité. Il possède des propriétés antimicrobiennes contre les bactéries, les organismes fongiques et les levures. Le chitosane est un produit obtenu par la chitine, biopolymère (le polymère est une molécule formée de plusieurs molécules) issu d’organismes vivants le plus abondant sur terre après la cellulose. Elle se trouve dans les champignons et les algues mais aussi chez les insectes et crustacés, dans les mollusques et même dans certains fossiles.