Le cabernet sauvignon considéré comme le roi des cépages rouges étend année après année sa mainmise sur le monde. Il couvre aujourd’hui 290 000 ha (+31 % par rapport à l’an 2000), soit 6 % du vignoble mondial devançant le merlot d’une courte tête. Partout il fait consensus, qu’il serve à élaborer des grands crus comme de simples vins de cépage. En un mot, son nom est populaire, il fait vendre.

Ses origines sont bordelaises. On le croyait ancien. Etait-ce le biturica* transporté dans les bagages des légions romaines ? En fait c’est une variété relativement récente. Il est le fruit d’un croisement de cabernet franc et de sauvignon blanc réalisé au XVIIe sans doute par hasard (et confirmé par son analyse ADN, travaux effectués par l’Université Davis de Californie en 1997).

* On sait aujourd’hui que le biturica est l’ancêtre du cabernet franc.  D’après Columelle (agronome romain du Ier siècle),  la vigne biturica, plant de qualité supportant le froid, la tempête et la pluie donne  un vin qui se garde longtemps et se bonifie au bout de quelques années.

Château Grand-Puy-Lacoste à Pauillac
Château Grand-Puy-Lacoste à Pauillac (Médoc) : 75 % de cabernet sauvignon

Bordeaux, qui t’a fait roi ?

Le bordeaux ne serait pas le bordeaux sans le cabernet sauvignon.  Ce cépage atteint nulle part ailleurs une telle perfection. Ses zones de prédilection sont les plus aristocratiques, jusqu’à représenter 75 % des grands crus bordelais (châteaux Latour, Mouton Rothschild…). Il s’appelle petit cabernet ou petite vidure (une contraction de vigne dure) dans le Médoc et dans les Graves, petit bouchet à Saint-Émilion et à Pomerol. Il couvre aujourd’hui dans le Bordelais plus de la moitié de l’encépagement associé au cabernet franc, au merlot et au petit verdot. La France reste encore sa principale terre d’implantation avec 50 158 ha. Bordeaux s’en accapare plus de 50 % mais 16 641 ha  sont dévolus au seul Languedoc-Roussillon (33 %). En France, son extension est ininterrompue.

Le cépage roi du Nouveau Monde

Parcelle de cabernet sauvignon du domaine Faust à Coombsville dans Napa Valley aux pieds d’Atlas Peak.
Parcelle de cabernet sauvignon du domaine Faust à Coombsville dans Napa Valley au pied d’Atlas Peak.

Depuis près de cinquante ans, il connaît une irrésistible ascension internationale. Ses nouvelles terres d’élection se comptent par centaines : à Napa en Californie, dans l’état de Washington, en Italie et en Toscane notamment où il est assemblé avec le sangiovese, et en Australie, avec le shiraz. Il est aussi largement présent au Chili qui est l’un des  premiers pays à le produire avec 45 000 ha (un tiers des surfaces plantées au Chili). Maipo, avec son sol sablonneux peu acide lui est acquis. Que ce soit aux alentours de Santiago ou plus au sud, jusqu’à Curicó, le cabernet est synonyme de vins puissants et nobles aux arômes de fruits rouges bien mûrs, de poivron, d’épices et de vanille. Sa présence s’affirme également de plus en plus en Argentine, en Espagne, en Afrique du Sud, en Nouvelle-Zélande (Hawke’s Bay, sur la côte est de l’île du nord) jusque dans la plaine de la Bekaa au Liban. Il a également  conquis la plupart des pays de l’est de l’Europe. Partout, cabernet sauvignon est synonyme de réussite.

Rutherford Bench, l’un des meilleurs cabernets sauvignons du monde

Nul doute, Rutherford Bench, dans Napa Valley en Californie,  entre Oakville et Santa Helena et à l’ombre des Mayacamas Mountains, est le plus beau terroir de la vallée. Cette terrasse fluviale  bien drainée où la vigne puise son eau jusqu’à 15 m sous terre possède un sol constitué de débris sédimentaires volcaniques et marins devenant plus graveleux  vers le nord. Là, le cabernet sauvignon excelle au point d’être considéré  comme l’un des meilleurs du monde.

Le cabernet sauvignon à la conquête de l’Empire du milieu

La chine qui est devenue en 2015 le deuxième vignoble mondial avec près de 800 000 ha, derrière l’Espagne et devant la France,  privilégie le cabernet sauvignon et son cousin chinois, le cabernet garnish  face à deux autres cépages, le pinot noir et la syrah mal adaptés aux sols chinois.

Bouteilles de Cabernet sauvignon produits par China Great Wall Wine, la plus grande entreprise de vins chinoise. Elle est située dans la province d’Hebei (68 millions d’habitants) à l’est de la Chine.
Bouteilles de Cabernet sauvignon produites par China Great Wall Wine, la plus grande entreprise chinoise de vins. Elle est située dans la province d’Hebei (68 millions d’habitants) à l’est de la Chine.

Sa fiche d’identité

Le cabernet sauvignon est formé de petites grappes aux baies bleu-noir, à la peau épaisse et dure. Il donne des vins foncés, très tanniques, aux arômes de cerise, de prune et de cassis. On peut y déceler aussi le réglisse, le poivre vert, la violette, le cèdre et le tabac pour évoluer plus tard sur des notes rappelant la truffe noire. Le cabernet sauvignon fournit des vins très lents à se développer mais qui, avec le temps, prennent corps et souplesse. Son affinité avec le chêne pour son élevage est remarquable.

Ce cépage a pour lui d’être un ascète. Il aime les sols secs, graveleux, bien drainés et maigres.

  • Les gelées tardives ne lui font pas peur ; il débourre tard. (une ou deux semaines après le merlot et le cabernet franc)
  • Il possède des bois suffisamment durs pour résister aux hivers rigoureux.
  • II est peu vulnérable aux parasites et à la pourriture (sauf à l’oïdium).
  • Sa grande faiblesse est qu’il mûrit tard. Attention donc aux automnes humides !
  • Son rendement est faible, mais ses qualités sont telles qu’elles compensent ce défaut.

Ses arômes dominants : cassis, poivron, cannelle, cèdre, menthe, chocolat.

Dégustation d'un cabernet sauvignon de Rutherford Bench (Napa Valley) : Cab is King.
Dégustation d’un cabernet sauvignon de Rutherford Bench (Napa Valley) : Cab is King.