Le sauvignon blanc, mais où s’arrêtera-t-il ? L’engouement qu’il suscite est sans limite. Il occupe la huitième place parmi les cépages les plus plantés dans le monde et le troisième rang en blanc avec 110 138 ha (une progression de 70 % en dix ans), soit 2 % du vignoble mondial. Alors laissez-vous emporter dans un prestigieux tour du monde viticole qui vous fera passer de la Loire en France à Cloudy Bay en Nouvelle-Zélande jusqu’à la Californie avec le mythique Fumé blanc* de Robert Mondavi et sa parcelle historique de To Kalon dans Napa Valley.
* Allusion au Pouilly-Fumé et aux arômes de fumé apporté par un élevage sous bois.
Des vins discrets aux vins exubérants
Le sauvignon est le cépage polyvalent par excellence ! Il suscite une véritable passion sur le plan international. Il produit avec autant de bonheur, des vins secs sur un spectre de terroirs incroyablement large, allant de la Loire et la Bourgogne (Saint-Bris) aux terres chaudes et sèches de la Méditerranée (Bandol, Cassis et Coteaux d’Aix…) jusqu’à atteindre certains des pays vinicoles les plus chauds, dont l’Australie, avec des résultats souvent étonnants. Il accepte toute sorte de culture, de techniques de vinification et d’élevage offrant des vins plutôt discrets à l’acidité naturelle marqués par la vigueur et les arômes variétaux. A lui également, des vins plus exubérants comme certains sauvignons californiens, australiens ou sud Africains sans oublier sa participation aux assemblages qui font les grands liquoreux bordelais ou du sud-ouest.
Le bourgeon de cassis et le genêt
Ses défauts malgré sa forte vigueur, serait sa faible productivité et sa fertilité très irrégulière avec une sensibilité élevée à la pourriture grise. Le sauvignon est un cépage qui se caractérise par sa vivacité (due à une bonne acidité). Il offre des arômes de foin coupé mêlés de feuille de cassis, de groseille à maquereau, parfois même de pierre-à-fusil (Pouilly-Fumé). Denis Dubourdieu qui, à l’Institut d’œnologie de Bordeaux, a analysé son arôme variétal évoque pour le sauvignon, le buis chauffé par le soleil, le genêt ou le bourgeon de cassis voire le pipi de chat.
Sauvignon blanc, origines discutées mais descendance illustre
Ce cépage reconnaissable à ses petites grappes compactes et à ses grains de couleur jaune d’or avec sa peau épaisse, sa pulpe fondante et sa saveur légèrement muscatée est d’une origine encore incertaine. On le dit venant du Val de Loire en se référant à la date de 1534 où pour la première il est mentionné sous le nom de fiers* (chapitre 25 de Gargantua) dans l’œuvre du Tourangeau François Rabelais. Il a été formellement identifié dans le vignoble des Graves en1736 et à Pouilly-sur-Loire en 1783. Son analyse ADN le rapprocherait du chenin de la Loire mais également du trousseau du Jura à moins qu’il ne le fut du savagnin (presque un paronyme avec sauvignon !). Quant à son autre parent, mystère ! Par contre, pas de doute possible, il est avec le cabernet franc l’un des parents du cabernet sauvignon, le cépage le plus planté au monde. Pour l’ampélographe Pierre Galet, son nom, sauvignon viendrait de sauvage et blanc.
*Serait-ce le fié gris ou sauvignon gris ou sauvignon rose. Il présente les mêmes caractères que le sauvignon blanc. La différence serait sa meilleure aptitude à la production de vins moelleux ou liquoreux. Il est peut-être originaire du Poitou. Il manqua de disparaître au milieu du XXe siècle. On peut le retrouver aujourd’hui dans les assemblages du Cheverny. Et pourtant, quel paradoxe ! S’il est exclu des cépages des appellations de la Loire, le fié gris est par contre accepté à 100 % dans l’appellation Saint- Bris en Bourgogne (dans l’Yonne).
La Loire et le sauvignon, une liaison qui dure
C’est sans conteste l’un des meilleurs cépages blancs français à la carrière devenue internationale. En France, il couvre 14 000 ha dans vallée de la Loire, bien sûr, mais aussi dans le Bordelais du côté des graves, sans oublier la Nouvelle-Zélande, l’autre grand pays du sauvignon blanc. Il produit le Pouilly-Fumé (dans la Nièvre, il a le nom de blanc fumé) doté de ce fameux goût de pierre-à-fusil reconnaissable parmi tous*, le Quincy, le Ménetou-Salon et surtout le Sancerre dont il est le cépage exclusif. Le sauvignon est d’abord un cépage de la Loire. D’ailleurs certains ampélographes lui trouvent de fortes similitudes morphologiques avec le chenin de la Loire. Dans le bordelais et le sud-ouest, associé au sémillon et à la muscadelle, il donne les vins blancs liquoreux (Sauternes, Monbazillac, Côtes-de-Duras…). Le sauvignon fait même une intrusion très réussie en terres bourguignonnes avec l’AOC Saint-Bris dont il est le cépage unique (appelé autrefois le Sauvignon de Saint-Bris).
*Un sauvignon blanc marqué par le génie d’un grand vigneron, Didier Dagueneau disparu accidentellement en 2008. Il était propriétaire de 12 ha entre Saint-Andelain et Saint-Laurent au pays du Pouilly-Fumé que ses enfants ont repris depuis.
Domaine de Ladoucette (le château du Nozet)
Le célèbre château du Nozet est l’un des plus importants domaines de l’appellation Pouilly Fumé. Il appartient au baron Patrick de Ladoucette. Baron de L. cette cuvée produite lors des grands millésimes* est l’un des plus grands sauvignons du monde. Sélectionnée à partir des plus vieilles vignes du domaine, elle se distingue par une vinification d’une grande rigueur, et notamment un élevage de dix-huit mois. Son potentiel de garde est étonnant. C’est un vin ferme et puissant qui développe des arômes fins et complexes, aux nuances de pêche, de mangue et de miel.
*2009, 2008, 2005, 2002, 2001, 1998, 1997, 1996, 1995, 1993, 1990, 1989, 1988, 1985
La quintessence du sauvignon
La cuvée Silex* du Domaine Didier Dagueneau représente la quintessence du Sauvignon en Pouilly-Fumé, ce qu’on peut faire de mieux, le plaçant assurément au panthéon des plus grands vins blancs secs du monde. Louis-Benjamin, le fils de Didier Dagueneau en dit que c’est un vin complet, profond, racé et ultraprécis. Il est, d’une pureté cristalline, doté d’une richesse et d’une droiture incomparable. Il provient des 4 ha d’argile à silex que possède le domaine sur les hauteurs du coteau de Saint-Andelain (le 2014 qui peut s’apprécier aujourd’hui, sera à son apogée vers 2022). Cuvée Silex 2012 a été primé Meilleur sauvignon de Loire par la Revue du Vin de France.
*1985 fut le premier millésime de la Cuvée Silex.
Une carrière internationale, de la Nouvelle-Zélande à la Californie
En Italie, on le trouve dans le nord-est, région du Frioul. Il gagne du terrain partout, au Chili, en Argentine, en Afrique du Sud. Mais surtout le sauvignon blanc s’est enraciné d’une manière magistrale à Marlborough dans le nord-est de l’île du Sud en Nouvelle-Zélande. La réputation internationale des vins de Nouvelle-Zélande vient en grande partie de la fraîcheur, de la finesse et de l’expression aromatique exceptionnelle de son sauvignon blanc de Cloudy Bay*, secteur qui s’étend à l’entrée de la baie entre océan Pacifique et chaîne montagneuse. Le sauvignon blanc est devenu le vin emblématique du pays à l’instar du shiraz en Australie ou du riesling en Allemagne. Ce sauvignon là est assurément l’un des plus grands vins blancs du monde.
*Certains producteurs de sauvignon blanc à Cloudy Bay (secteur de Marlborough), dans les pas d’un vigneron comme de Didier Dagueneau à Pouilly-Fumé (disparu en 2008) procèdent à la fermentation et à l’élevage de leurs vins en fûts de chêne. La commercialisation se fait après 3 ans de cave ; des vins aux arômes citronnés et de miel avec de notes exotiques de fleurs de fruits de la passion et une belle acidité minérale.
Le Fumé Blanc de Robert Mondavi
En Californie, le sauvignon blanc doit tout à Robert Mondavi. Sur le modèle des vins de cépage (100 % chardonnay, 100 % cabernet sauvignon…), il a créé un 100 % sauvignon blanc mais a fait évoluer la formule par un élevage en barriques apportant à son vin un coté « plus crémeux » en bouche ; un vin qu’il baptisa Fumé Blanc, bien loin des arômes herbacés et de l’acidité mordante qu’on lui connaissait. Ce Fumé Blanc spécialité de Napa a aujourd’hui une tendance à se décliner vers le concept plus européen du terroir. Les plantations de sauvignon ont en plus commencé leur migration vers les plaines plus fraîches et plus ventées de Carneros ou plus froides comme Sonoma, Russian River, Anderson Valley et Santa Cruz. Résultat, des sauvignons offrant d’avantage de fraîcheur, plus acidulés, plus légers, un brin plus fruité en un mot plus proche des vins de Loire ou des bordeaux blancs. Retour aux sources !
