Château-Chalon AOC (Jura), vin jaune : classé parmi les plus beaux villages de France, Château-Chalon domine sur son pic rocheux la vallée de Baume-les-Messieurs, la Bresse…et l’un des plus célèbres vignobles de France. L’appellation parmi les six dont se targue le Jura, produit exclusivement du vin jaune issu du savagnin.
Ce vignoble d’à peine 50 ha élabore un vin d’excellence sur un minuscule territoire où les contrôles sont encore plus fréquents que pour les autres appellations. Cette gloire, Château-Chalon la doit à son unique cépage, le savagnin, qui après sept ans d’un élevage impitoyable offre un exceptionnel vin jaune. Nul doute qu’il fasse partie des très grands crus connus dans le monde entier. Il est aussi redevable aux remarquables qualités de son sol, des marnes bleues et noires, d’où il tire la forte amertume qui le caractérise et à l’extrême complexité de son élaboration qui lui apporte virilité, puissance, caractère.
Après avoir été vinifié, le savagnin va séjourner sept ou huit ans en fûts sans aucun ouillage. C’est pendant cette longue période probatoire que se développe la fameuse levure qui recouvre le vin d’un voile protecteur pour éviter toute oxydation. Alors, à force de variations de température entre le jour et la nuit qui favorisent son bon élevage et, sauf incident, se dégagera, au bout de sept ans d’un véritable purgatoire, ce célèbre goût de jaune. Il s’agit tout à la fois d’un subtil mélange d’arômes de noix, de noisette, de fruits secs et de coing, d’une infinie longueur en bouche. Ne dit-on pas, au pied de ce village éperon de Château-Chalon culminant à 450 m d’altitude, qu’un bon siècle est bien nécessaire à le faire vieillir, à l’apitoyer, à le rendre incomparable pour qu’il atteigne enfin les marches du paradis !
