Cryo-extraction : technique de concentration des moûts par congélation. Elle est réservée aux vins liquoreux.
Presser du raisin congelé permet d’extraire les jus les plus concentrés. En effet, les parties aqueuses du raisin restent dans le pressoir, piégées par la glace. Seuls les jus les plus sucrés, de plus haute densité, coulent sous le pressoir. Ainsi, le moût atteint un potentiel d’alcool très élevé que les levures ne pourront pas transformer entièrement. Il restera alors une partie de sucre dans le vin, c’est le sucre résiduel.
