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Cryo-extraction (vinification)

Cryo-extraction : technique de concentration des moûts par congélation. Elle est réservée aux vins liquoreux.

Presser du raisin congelé permet d’extraire les jus les plus concentrés. En effet, les parties aqueuses du raisin restent dans le pressoir, piégées par la glace. Seuls les jus les plus sucrés, de plus haute densité, coulent sous le pressoir. Ainsi, le moût atteint un potentiel d’alcool très élevé que les levures ne pourront pas transformer entièrement. Il restera alors une partie de sucre dans le vin, c’est le sucre résiduel.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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