Enrichissement des vins en arômes et pigments : grâce à un nouveau procédé mis au point par l’INRA, appelé Flash- détente (voir ce mot), il est possible aujourd’hui d’enrichir les vins en arômes et pigments contenus dans la peau du raisin. L’essentiel des agents responsables de la saveur et de la couleur du vin rouge s’y trouve. Ce sont essentiellement des composés polyphénoliques, précurseurs d’arômes, de tannins et de pigments anthocyane. Lors d’une vinification, il n’est possible d’extraire que seulement 30 à 50 % de ce potentiel. Le reste se perd dans le marc au moment du pressurage. Ce nouveau procédé quoique encore expérimental dans certaines AOC est en pleine expansion.
- Post published:10 mai 2011
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- Post Author:François