Epiderme (pellicule du raisin)

Épiderme : la pellicule du raisin est composée d’un épiderme (voir épicarpe) recouvert en surface par une cuticule cireuse, la pruine. La pruine protège le grain des agents extérieurs : pluie, humidité, chaleur tout en retenant les germes apportés par les insectes et le vent (levures sporulées, moisissures, bactéries). Vient ensuite ce qui est l’hypoderme. Il renferme notamment les anthocyanes, responsables de la couleur des vins rouges et des composés volatiles qui constituent l’arôme du raisin.

La pellicule représente de 6 à 9 % de la masse du raisin.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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