Glycérol ou glycérine (troisième constituant naturel du vin)

Glycérol ou glycérine : le glycérol est un polyol, un composé ayant plusieurs fonctions alcool (deux fonctions alcool primaires et une secondaire) qui apporte au vin son caractère coulant, gras moelleux. C’est donc après l’eau et l’alcool éthylique le troisième constituant naturel du vin (3 à 10 ml par litre). Les teneurs en glycérol peuvent dépasser de beaucoup ces proportions dans un blanc liquoreux provenant de raisins atteints de pourriture noble. Le glycérol se forme au début de la fermentation alcoolique. Sa formation dépend de la quantité initiale de sucre, de la nature des levures et des conditions de fermentation.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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