Glycérol ou glycérine (troisième constituant naturel du vin)

Glycérol ou glycérine : le glycérol est un polyol, un composé ayant plusieurs fonctions alcool (deux fonctions alcool primaires et une secondaire) qui apporte au vin son caractère coulant, gras moelleux. C’est donc après l’eau et l’alcool éthylique le troisième constituant naturel du vin (3 à 10 ml par litre). Les teneurs en glycérol peuvent dépasser de beaucoup ces proportions dans un blanc liquoreux provenant de raisins atteints de pourriture noble. Le glycérol se forme au début de la fermentation alcoolique. Sa formation dépend de la quantité initiale de sucre, de la nature des levures et des conditions de fermentation.