Goût de rancio (qualité)

Goût de rancio (qualité) : caractère particulier pris par certains vins doux naturels au cours de leur vieillissement. L’arôme rancio (mot qui vient du vieux provençal ransa, flétri, fané) est la conséquence d’un élevage oxydatif (synonyme de madérisé). Cette oxydation ménagée, recherchée par le producteur ou l’éleveur de vins doux naturels est différente de l’oxydation accidentelle qui casse le vin. Elle donne des arômes très évolués de noix, de torréfaction, de pruneau et autres fruits à noyau cuits jusqu’à des notes de brou de noix, de vieux bois ciré ou de cacao.

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