Goût (du vin) : le goût se définit comme l’ensemble des sensations reçues à l’olfaction et à la gustation. Il limite son siège aux papilles de la langue. Aujourd’hui le goût désigne l’ensemble des sensations perçues depuis la bouche, aussi bien les arômes que les saveurs. On distingue quatre goûts élémentaires : le sucré, le salé, l’acide, l’amer.

Le goût et l’odeur d’un vin, même s’ils résultent de l’interaction de certaines molécules présentes dans le vin existeraient-ils en réalité que par nos émotions et le contexte de la dégustation ? Une exception cependant, les vins de cépage qui offre en quelque sorte un goût constant.

Chaque personne est dotée de récepteurs sensoriels, gustatifs ou olfactifs différents. Cet équipement génétiquement déterminé varie d’une personne à l’autre engendrant selon les individus des signaux différents.

Des goûts et des odeurs différents selon chaque individu

Des chercheurs de l’INRA, en collaboration avec la faculté d’œnologie de Bordeaux ont voulu démontrer qu’un même vin n’a pas le même goût et la même odeur selon le contexte et selon les individus. L’expérience qui a été menée sur cinquante-sept étudiants en œnologie concerne la dégustation d’un même vin sous deux conditionnements différents : une bouteille d’un grand cru classé et une bouteille étiquetée « vin de table ». Six étudiants seulement ont découvert la supercherie et cinquante et un ont noté plus sévèrement le « vin de table ». Le soit disant grand cru a été décrit comme boisé (ce qui évidemment était faux) et aucun n’a signalé la présence d’un caractère boisé dans le « vin de table ». Illusion perceptive dans une autre expérience où il fallait distinguer un vin blanc d’un vin rouge sans l’aide de la vue (expérience réalisée avec des verres noirs). Le résultat est étonnant. Les dégustateurs se trompent en moyenne trois fois sur dix. Enfin, encore plus surprenant ! Cinquante quatre étudiants en œnologie eurent à faire une dégustation comparative entre un vin blanc et un vin rouge qui n’était autre qu’un vin blanc coloré en rouge avec des anthocyanes. La description olfactive qu’ils en donnèrent avait effectivement la couleur du vin. Suffirait- il de modifier la couleur d’un vin pour en modifier la perception des arômes ?