Grain (de raisin) : le grain de raisin appelé également baie est constitué de trois parties distinctes : la pellicule (la peau), la pulpe (le jus) et les pépins.
– la pellicule enveloppe le fruit. Elle est recouverte d’une poussière cireuse, la pruine. Elle rend la pellicule non mouillable et retient les levures qui vont intervenir lors de la fermentation. Elle contient des matières odorantes et colorantes ainsi que des tannins (plus fins que ceux de la rafle).
– la pulpe. Ses cellules renferment les moûts ou jus de raisin. Elle est constituée principalement d’eau, de sucres et d’acides.
– les pépins sont au nombre d’un ou deux par grain. Ils renferment des tannins et des huiles (non recherchées pour l’élaboration du vin).
La composition chimique du grain de raisin évolue tout au long de sa maturation. Le vinificateur ou l’œnologue doit savoir déceler le stade de maturité optimale des raisins pour déterminer le jour des vendanges.
