Gustatif (examen) : c’est l’une des trois phrases qui composent la dégustation avec l’examen visuel et l’examen olfactif.
Cet examen permet de goûter le vin en recherchant ses qualités et ses défauts. Il s’agit de la phase la plus difficile de la dégustation. Elle concerne plusieurs sens. Ainsi, les quatre saveurs de base (amertume, salé, acidité et sucré) sont-elles perçues par les papilles de la langue. On peut très précisément les localiser. Les muqueuses de la bouche sont en effet le siège de la perception thermique (chaleur de l’alcool), tactiles et chimiques (consistance du vin, astringence, piquant, etc.). Les arômes sont perçus par voie retro-nasale ou rétro-olfaction.
Un examen en trois temps
– A l’attaque : prendre une gorgée en bouche ; la faire passer d’une joue à l’autre. Le bois et le sucre apparaissent en premiers.
– En milieu de bouche : c’est la chaleur, le froid, l’acidité, l’amertume qui se manifestent.
– En fin de bouche : c’est la longueur du vin, sa persistance. Il faut alors faire passer un filet de vin entre la langue et les lèvres pour éprouver les derniers arômes.
Quelques règles à respecter
– Goûter de petites quantités.
– Envoyer le vin vers le fond de la gorge.
– Le faire revenir en avant.
– Aspirer un peu d’air par les lèvres pour bien diffuser le vin et le réchauffer.
– S’imprégner les muqueuses,
– et enfin, cracher proprement sinon avaler.
