Macération pré-fermentaire à froid (MPF)

Macération pré-fermentaire à froid (MPF) : cette macération à froid se fait à une température (pour les vins rouges) variant entre 10 et 15° et cela pendant 3 et 5 jours. Elle est utilisée surtout pour la vinification des vins rouges mais également pour l’élaboration de certains vins blancs. Elle se définit comme une macération sans alcool. Elle consiste en effet à retarder le départ en fermentation, en maintenant la vendange, foulée et éraflée. Elle dure le temps nécessaire pour la diffusion de façon sélective de certains composés hydrosolubles du raisin : pigments, arômes, polysaccharides, tannins. Il faut savoir que cette macération permet en effet d’enclencher la déstructuration enzymatique de la pulpe et de la pellicule. Ainsi peut-on extraire en douceur, et sans la présence de l’alcool (qui est un puissant solvant), les composés contenus dans les pellicules du raisin. Ce procédé a l’avantage de préserver le caractère délicat des vins rouges légers. Il est à noter que pour la macération des vins blancs, il faut compter de  quelques heures, à quelques jours.  Pour éviter au maximum les accidents microbiologique, la vendange est souvent sulfitée. Dernier point, La MPF oblige à des investissements et des coûts de fonctionnement supérieurs à une vinification classique. En contrepartie, elle apporte aux vins un « plus ». Elle développe un caractère fruité intense et direct au nez et en bouche.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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