Macération pré-fermentaire à froid (MPF)

Macération pré-fermentaire à froid (MPF) : cette macération à froid se fait à une température (pour les vins rouges) variant entre 10 et 15° et cela pendant 3 et 5 jours. Elle est utilisée surtout pour la vinification des vins rouges mais également pour l’élaboration de certains vins blancs. Elle se définit comme une macération sans alcool. Elle consiste en effet à retarder le départ en fermentation, en maintenant la vendange, foulée et éraflée. Elle dure le temps nécessaire pour la diffusion de façon sélective de certains composés hydrosolubles du raisin : pigments, arômes, polysaccharides, tannins. Il faut savoir que cette macération permet en effet d’enclencher la déstructuration enzymatique de la pulpe et de la pellicule. Ainsi peut-on extraire en douceur, et sans la présence de l’alcool (qui est un puissant solvant), les composés contenus dans les pellicules du raisin. Ce procédé a l’avantage de préserver le caractère délicat des vins rouges légers. Il est à noter que pour la macération des vins blancs, il faut compter de  quelques heures, à quelques jours.  Pour éviter au maximum les accidents microbiologique, la vendange est souvent sulfitée. Dernier point, La MPF oblige à des investissements et des coûts de fonctionnement supérieurs à une vinification classique. En contrepartie, elle apporte aux vins un « plus ». Elle développe un caractère fruité intense et direct au nez et en bouche.