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Macération (vinification)

Macération (vinification) : période entre le foulage* de la vendange et son pressurage où le jus en cuve, est en contact avec les parties solides du raisin (peau, pulpe, pépins…). Cette opération peut s’accomplir avant, simultanément ou après la fermentation. Elle a pour but de dissoudre des substances contenues dans le raisin notamment des composés phénoliques et des arômes.

*et un éraflage éventuel.

Vin rouge et vin rosé se différencient selon la durée de la macération. Elle va de quelques heures pour les vins rosés de saignée à plusieurs semaines pour les vins rouges destinés à la garde. Ainsi, quelques jours sont-ils nécessaire pour des vins légers alors qu’il faut compter plusieurs semaines, de 10 à 30 jours, pour des vins plus charpentés. Donc, plus la macération est longue, plus le vin rouge sera coloré et tannique. Lors de cette période, on observe dans la cuve, une disposition en strates avec dépôts solides en fond de cuve, et au-dessus, jus et particules en suspension. En surface, il se forme une croûte appelée le chapeau. Il peut-être enfoncé, ou bien le jus est pompé et remonté au-dessus pour permettre d’augmenter l’extraction des tanins, action indispensable pour les vins de garde.

Vins blancs : de plus en plus, la macération est utilisée pour les vins blanc (de raisins blancs) afin d’en extraire un maximum d’arômes. Ces arômes sont en effet plus abondants sur la paroi interne de la pellicule du raisin. Il s’agit d’une macération pelliculaire ou pré-fermentaire. Son but est de renforcer les caractéristiques du vin. Cette macération avec jus, grains de raisin et particules solides en contact peut durer plusieurs jours, à condition de maintenir une température basse.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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