Marcillac AOC du Rouergue (sud-ouest), vin rouge : cette AOC reconnue depuis 1990 consacre un vignoble de 200 ha sur onze communes autour de Marcillac-Vallon dans l’Aveyron, non loin de Rodez, au pied de l’Aubrac. Son développement fut favorisé par l’abbaye de Conques au Xe siècle. Ce vignoble étonnant a pu se constituer grâce au  travail de tous ces « journaliers » qui pendant des siècles et avec obstination, ont dompté cette terre rude, aménageant à flanc de coteaux des murets en pierre sèche afin de cultiver la vigne. En 1852, avec 2.398 hectares cultivés, le vignoble de Marcillac était à son apogée. Mais les attaques de parasites sur la vigne, les grandes guerres, la fermeture des mines de Decazeville, les aléas climatiques… vont enclencher son agonie. A partir de 1960, il ne restait alors que 10 ha plantés mais une poignée d’hommes décidait pourtant de le ressusciter. Aujourd’hui, ils sont 54 producteurs. Marcillac produit annuellement 1 million de bouteilles dont 90 % en rouge et  10 % en rosé. A noter que l’appellation se reconvertit depuis 2009 en agriculture biologique. La coopérative des vignerons est à Valady.

Les vins rouges qui sont produits ici proviennent d’un  vignoble  s’étalant au coeur d’un dédale de coteaux d’argile rouge (qu’on appelle ici rougiers), surplombés par des plateaux calcaires. Ces coteaux creusés par les ruisseaux du Créneau et de l’Ady, aux eaux rougies par la terre brique foncé du vallon, font la spécificité de ce terroir hors du commun. Il offre en général des vins bien charpentés avec une rusticité toute tannique où se mêlent en bouche  des parfums végétaux avec des arômes de cassis, framboise, prunelle. Le Marcillac est issu à 90% au moins du fer-servadou, ce vieux cépage presque local encore appelé mansois qui donne toute sa typicité à ce vin. On le complète (on l’adoucit !) de cabernet sauvignon, de cabernet franc et de merlot. Ce sont des vins à boire jeunes.