Matières colorantes (vin) : le jus de raisin est toujours incolore, même s’il est extrait de raisins noirs (à l’exception des raisins issus de cépages teinturiers).La coloration du vin (Les matières colorantes ou pigments), provient de la peau du raisin( la pellicule). La chaleur due à la fermentation libère les matières colorantes. La macération qui apporte au vin sa couleur et sa structure tannique peut durer de façon variable selon le type de raisin à vinifier. Cette fermentation doit être réalisée entre 16° et 18° pour les vins blancs et de 25° à 30° pour les vins rouges.
Ces matières colorantes possèdent une composition chimique proche de celle des tannins. Elles sont constituées de glucosides, corps donnant par hydrolyse une ou plusieurs molécules de sucre et une molécule d’aglycone. Dans quelques unes de ces matières, on a pu dénombrer jusqu’à 17 substances.
Dans les cépages noirs, les anthocyanes.
Les pigments rouges des cépages noirs sont les anthocyanes (ces pigments sont d’ailleurs de teinte rouge ou bleue). Le SO2 libre*amène une décoloration réversible. Peu solubles dans le moût et dans l’eau, ils sont solubles dans l’alcool. C’est pourquoi la vinification en rouge nécessite la macération pendant 6 jours des parties solides pour que la couleur passe dans le jus.
Dans les cépages noirs ou blancs, les flavones.
Les pigments jaunes, ou flavones présents dans les pellicules de tous les raisins se retrouvent aussi bien dans les cépages noirs que dans les blancs. Ils sont de teinte jaune Ils ne jouent aucun rôle dans la couleur des blancs L’ensemble des anthocyanes et des flavones est appelé flavonoïde.
*Lors de l’incorporation du SO2 (anhydride sulfureux) dans un moût ou dans un vin, une fraction de celui-ci va se combiner aux sucres, ou aldéhydes (éthanal) ou à des cétones présents. La fraction restante dite libre, est celle qui possède les propriétés les plus intéressantes.
