Maturation du raisin : entre la véraison et les vendanges, les raisins connaissent des modifications considérables de leur composition. Ainsi, cette évolution est marquée par six différents facteurs :
- l’accumulation des sucres ;
- la diminution de l’acidité ;
- la couleur (maturité phénolique) ;
- les tannins ;
- les composés azotés ;
- les arômes ;
et enfin par l’état sanitaire de la vigne.
Un décalage de quelques jours dans la date de récolte fera un vin différent, plus ou moins rond, aromatique, équilibré, coloré, apte à vieillir etc.
