Maturation du raisin : entre la véraison et les vendanges, les raisins connaissent des modifications considérables de leur composition. Ainsi, cette évolution est marquée par six différents facteurs :

  1. l’accumulation des sucres ;
  2. la diminution de l’acidité ;
  3. la couleur (maturité phénolique) ;
  4. les tannins ;
  5. les composés azotés ;
  6. les arômes ;

et enfin par l’état sanitaire de la vigne.

Un décalage de quelques jours dans la date de récolte fera un vin différent, plus ou moins rond, aromatique, équilibré, coloré, apte à vieillir etc.