Maturation de la vendange : cette maturation est essentielle lors de l’élaboration d’un vin de qualité. Le degré optimal de maturité va déterminer la date de la vendange. Pour cela, on peut se référer au ban des vendanges publié par les mairies en charge de la région viticole. Il est proclamé selon les conditions climatiques spécifiques à la région. Ainsi, sous les latitudes plus élevées, la maturation du raisin est plus tardive. La maturation est aussi plus précoce pour les vignes exposées au sud. Les cépages blancs murissent en général avant les cépages rouges. Chaque cépage ayant une date de maturation différente, les vendanges seront donc échelonnées. En prenant l’exemple du bordelais, on commence ainsi par les raisins blancs : sauvignon et sémillon, puis les rouges : merlot, cabernet sauvignon et cabernet franc.

Mais cette maturation de la vendange dépend surtout du vin que l’on veut faire. Elle peut être déterminée selon la teneur de certains éléments. Lors de cette étape, le vigneron ou le maître de chai va devoir juger de la maturité optimale du raisin. La dégustation des baies de raisin est bien évidemment essentielle.

–          le sucres. Ainsi, une plus grande teneur en sucre conduit à une augmentation du degré alcoolique du vin obtenu à l’issue de la fermentation alcoolique. Le rendement utilisé pour étalonner les appareils de mesures des moûts (le réfractomètres) est de 16,83 grammes de sucres pour un degré d’alcool formé.

–         L’acidité. Si le raisin contient comme tous les fruits de l’acide malique, il possède surtout de l’acide tartrique car celui-ci est biologiquement beaucoup plus stable que l’acide malique qui peut-être dégradé par les bactéries lors de la fermentation malolactique. (Au cours de la maturation, l’acide malique diminue en effet significativement).

–        La couleur. Le potentiel de couleur présent dans les pellicules des raisins rouges augmente au fur et à mesure de l’évolution de la maturité de la pulpe. C’est la maturité phénolique qui est essentielle pour la vinification des vins rouges mais qui doit être également évaluée pour élaborer des rosés.

–        Les composants aromatiques. Ceux ci évoluent durant la maturation du raisin et contribuent à déterminer les caractéristiques organoleptiques du vin. La dégustation des baies de raisins avant vendange permet de se faire une idée du potentiel aromatique du fruit.

Après ces différents contrôles de maturité, quand on estime que le meilleur compromis possible entre sucres, acidité, composés phénoliques et aromatiques est atteint et que l’état sanitaire est satisfaisant, alors la récolte peut commencer. La maturation de la vendange est à ce moment optimale.