Menthe, menthol, mentholé : cet arôme de menthe, ce goût mentholé si particulier provient d’une molécule, le menthol pour la menthe poivrée et le carvone (de la famille des terpénoïdes) pour la menthe verte. Dans les blancs, il est possible de discerner une touche de menthe dans certains vins issus du chenin de Loire ou de vieux Bourgogne.
Cet arôme domine également, avec l’eucalyptus et le poivron vert, la plupart des vins rouges composés essentiellement de cabernet sauvignon. Ils proviennent de certaines régions vinicoles du monde qui connaissent des pics de chaleur entraînant un faible taux de pyrazine*. C’est le cas notamment de quelques régions d’Australie ou de la côte nord-ouest des États-Unis. On dit que le sol pourrait également contribuer à ces touches de menthe car cet arôme apparait également dans des vins de la région de Pauillac alors qu’on ne le distingue pas à Margaux qui a pourtant un climat similaire.
*molécule d’hétérocycles azotés connus pour donner à de très faibles concentrations des odeurs intenses de cacao, de pralin ou de pain frais.
