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Mercaptan (défaut du vin)

Mercaptan (mauvais goût) : le mercaptan* caractérisé par ce goût désagréable d’œuf pourri, de sueur… est un accident, un défaut du vin dû à une mauvaise combinaison entre l’hydrogène et le soufre (hydrogène sulfuré) avec l’alcool du vin. La raison est à chercher dans une réduction excessive du vin (liée à un défaut d’aération) : manque d’hygiène, mauvaise vinification, vin nouveau laissé sans soutirage sur ses lies de levures, etc.

On peut enlever un goût de mercaptan en aérant le vin et en le mettant en contact avec du cuivre. Quand l’odeur est plus ancienne, il y a formation de mercaptan dû à la fonction thiol (composé organique avec un sulfure lié à un carbone), beaucoup plus stable et rebelle à l’aération : le vin est alors alliacé, croupi, putride… imbuvable.

*Le mercaptan du latin Mercurius captans qui capte le mercure est appelé en chimie thiol car il a la même composition qu’un alcool sauf que l’atome d’oxygène est substitué par un atome de soufre. N’est-ce pas avec le soufre et son odeur caractéristique d’œuf pourri qu’on fabrique les boules puantes ?

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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