Mercaptan (mauvais goût) : le mercaptan* caractérisé par ce goût désagréable d’œuf pourri, de sueur… est un accident, un défaut du vin dû à une mauvaise combinaison entre l’hydrogène et le soufre (hydrogène sulfuré) avec l’alcool du vin. La raison est à chercher dans une réduction excessive du vin (liée à un défaut d’aération) : manque d’hygiène, mauvaise vinification, vin nouveau laissé sans soutirage sur ses lies de levures, etc.
On peut enlever un goût de mercaptan en aérant le vin et en le mettant en contact avec du cuivre. Quand l’odeur est plus ancienne, il y a formation de mercaptan dû à la fonction thiol (composé organique avec un sulfure lié à un carbone), beaucoup plus stable et rebelle à l’aération : le vin est alors alliacé, croupi, putride… imbuvable.
*Le mercaptan du latin Mercurius captans qui capte le mercure est appelé en chimie thiol car il a la même composition qu’un alcool sauf que l’atome d’oxygène est substitué par un atome de soufre. N’est-ce pas avec le soufre et son odeur caractéristique d’œuf pourri qu’on fabrique les boules puantes ?
