Minéraux/minéral (vin)

Minéraux (vin) : minéral est une famille d’arômes qui évoque la roche (craie, silex, pierre à fusil…) qu’on rencontre plus expressément  dans certains vins et dont la provenance est l’expression du terroir de ce vin. Les arômes iodés de  plusieurs vins blancs par exemple sont à relier à des terroirs de calcaire.

Jusqu’à 5 g de minéraux par litre de vin

Mais si le vin contient essentiellement de l’eau (85 %), de l’éthanol, du glycérol et différents acides (tartrique, malique, lactique) qui permettent  la perception de la saveur et facilitent la conservation des molécules phénoliques (5 g/l de polyphénols), le vin contient aussi de nombreux minéraux. Ce sont des minéraux, des sels minéraux, ce qu’on appelle aussi sur le plan nutritif, les oligoéléments. Chimiquement, ils correspondent à ce qui reste du vin lorsqu’on l’a brûlé, c’est-à-dire les cendres.

  • Le potassium : c’est l’élément minéral le plus important du vin avec une moyenne de 1000 mg/l. Sa teneur maximum est atteinte par les vins de Sauternes (2000 mg/l). Les vins rouges en contiennent plus que les vins blancs secs.
  • Le sodium : sa teneur se situe entre 10 à 40 mg/l. Dans les vignobles de bords de mer, elle est souvent plus élevées.
  • Le calcium : environ60 mg/l mais sa teneur est limitée en fonction du pH et du titre alcoolique.
  • Le magnésium : il est plus abondant que le calcium. Les teneurs normales vont de 60 à 150 mg/l.
  • Le fer : le vin en contient en petite quantité. Il est pourtant souvent une source d’ennuis pour le vigneron. Le vin peut en effet renfermer de l’oxygène dissous à la suite d’une aération. Le fer alors s’oxyde, passe à l’état ferrique qui est capable de précipiter la matière colorante (casse bleue) ou l’acide phosphorique (casse blanche). Ces deux formes de casse ferrique peuvent apparaître lorsque la teneur en fer atteint 10 à 20 mg/l.
  • Le cuivre : les moûts de raisin renferment toujours des doses importantes de cuivres ; quelques dixièmes de mg/l sont issus de la vigne, mais la majeure partie vient des différents traitements subis (bouillie bordelaise…).
  • Le manganèse : ce métal est contenu dans le vin à très faible dose selon la région d’origine du vin, le Beaujolais par exemple. Il se concentre essentiellement dans les pépins et la pellicule du raisin.

Il faudrait également mentionner d’autres métaux,  les métaux lourds notamment (en très faible quantité)  : Le zinc, le plomb, le cadmium, l’arsenic, le mercure ; D’autres métaux divers : aluminium, chrome (avec le vieillissement du vin),  nickel, argent ainsi que l’iode, le brome, le fluor, le silicium, le bore…

Le vin est par ses minéraux, un apport nutritif

Les vins sont comme on l’a vu, dotés d’une puissante minéralité. La fraction minérale peut représenter jusqu’à 5 g/l, ce qui est important, avec des éléments majeurs, mineurs ou des traces. Ils sont indispensables à la vie de tous les jours. Ils ont donc un apport non négligeable sur le plan nutritif.

Cet apport en minéraux provient de la composition du sol et de ses débris. Ceux-ci sont dans un premier temps dépolymérisés par les enzymes. Les petites molécules (sucres, acides aminés) sont utilisées par la microflore du sol (champignons, bactéries). Cette dernière attaque les molécules plus importantes et les dégrade plus ou moins rapidement, libérant entre autres des éléments minéraux. C’est la minéralisation.

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