Moelleux : se dit d’un vin à la douceur veloutée, un vin onctueux qui donne une sensation de velours en bouche. La sensation de moelleux, est perçue par le bout de la langue.

Règlementation et vin moelleux

Selon la réglementation communautaire, un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre.

Pour rappel, un vin :

  • blanc sec : moins de 4 grammes de sucre résiduel par litre,
  • demi-sec : de 4 à 20 grammes,
  • moelleux* : de 20 à 40 grammes,
  • liquoreux : plus de 40 grammes de sucre non fermenté par litre; un vin tranquille non muté, ayant obtenu sa teneur en sucres résiduels grâce à une concentration naturelle par passerillage.

*Un vin moelleux est ainsi un vin qui conserve des sucres résiduels non fermentés et dont la teneur en sucre est de 10 à 45 grammes par litre au maximum.

Quant au Vin Doux Naturel, cette dénomination est réservée aux vins obtenus par mutage, c’est-à-dire un arrêt de la fermentation dû à l’addition d’alcool ce qui leur confère son caractère moelleux.

Vins moelleux, une vinification particulière

Ces vins issus de vendanges blanches offrent une très riches concentration en sucres

  • atteint de pourriture noble (Botrytis Cinerea),
  • par passerillage (les grains se dessèchent sur pied),
  • en récoltant des grains gelés (ce qui provoque une concentration du sucre lors de la presse, la glace restant prisonnière des grains…),
  • en desséchant la vendange sur de la paille ou des claies…

Les vendanges sont effectuées par tries successives (cueillette des grains atteints de pourriture noble, pressurage lent, débourbage = clarification, fermentation alcoolique thermorégulée, arrêt des fermentations par sulfitage*, soutirage, réfrigération ou filtration ou naturellement si taux de sucre élevé.

*Les doses maximum légales actuellement autorisées en SO2 total (SO2 libre + SO2 combiné) sont de 400mg/l pour les vins moelleux atteint par la pourriture noble

Quelques uns des plus grands moelleux

  • Alsace Vendanges Tardives et Sélection de grains nobles, vins obtenus par passerillage ou pourriture noble (le plus souvent);
  • Sauternes,
  • Barsac,
  • Haut-Montravel
  • Côtes-de-Bergerac
  • Sauternes,
  • Gaillac,
  • Monbazillac,
  • Jurançon,
  • Vouvray
  • Coteaux du Layon, etc.