Moût sulfité : moût auquel on a ajouté du SO2 ou anhydride sulfureux, pour le protéger contre l’oxydation et les attaques microbiennes (levures et bactéries). Ainsi, le sulfitage des moûts a pour effet de sélectionner le milieu fermentaire, de clarifier le moût et de retarder l’oxydation. En outre, le moût sulfité se débarrasse plus rapidement et plus complètement de ses bourbes et pigments colorés (pour les vins blancs).

Moût muté avec de l’anhydride sulfureux

Pour les vins à sucre résiduel (moelleux, liquoreux), le moût est muté avec de l’anhydride sulfureux. En présence de conditions sanitaires peu favorables, les effets de la pourriture grise sur la qualité de la vendange sont mal connus. Pour des équilibres recherchés très variables (12 à 15 % d’alcool acquis pour10 à 120 g/l de sucres résiduels), la stratégie de mutage traditionnelle passe essentiellement par l’ajout de SO2 (6 à 30 g/hl) associé ou non à une baisse de la température.