Ochratoxine A (OTA) vin

Ochratoxine A (OTA) : la république populaire de Chine (un état pas encore membre de l’OIV) est en cours d’élaborer une norme de sécurité alimentaire sur le niveau d’ochratoxine A dans les vins. Pour l’Europe, depuis le 26 janvier 2005, la commission a fixé sa teneur maximale dans les vins à 2 µg/l (au Canada, c’est à 1 µg/l). Inconnu il y a une vingtaine d’années, l’ochratoxine A (OTA) devient un sérieux problème, pour les viticulteurs français* et plus particulièrement ceux du bassin méditerranéen.

*Mais pas seulement le vin, sont concernés les céréales, le cacao, le café, les fruits secs, les épices et même la bière.

Un contaminant alimentaire

Baie couvertes de moissisures provoquées par l'Arpergillus carbonarius (Document Basf)
Baie couvertes de moisissures provoquées par l’Aspergillus carbonarius (Document Basf)

Scientifiquement parlant, l’OTA est un métabolite secondaire*, élaboré par diverses moisissures dont la production est liée à des conditions de température et d’humidité. L’OTA est classée comme un contaminant alimentaire appartenant à la famille des mycotoxines (toxines provenant de formations mycéliennes). Le responsable de la production d’OTA est l’Aspergillus carbonarius, un champignon (une mycotoxine) qui produit naturellement cette molécule sous forme d’une moisissure secondaire se développant sur le raisin en cours de maturité. Après la vendange, la toxine passe dans le vin où il est alors très difficile de l’éliminer. Les conséquences peuvent être dramatiques pour l’homme puisque cette toxine est considérée comme cancérigène, tératogène (malformation chez l’enfant) avec des effets immunotoxiques et éventuellement neurotoxiques. L’OTA a également été associée à la néphropathie (grave affection des reins).

*produit par une plante non par photosynthèse mais par une réaction chimique ultérieure.

Facteurs aggravants : humidité, soleil et températures élevéesGrappe à odeur ACF (IFV Colmar)

Sa présence dans le vin est attestée depuis 1996. L’aspergillus carbonarius, thermophile et xérophile, apprécie la chaleur et la sécheresse. Sa zone de prédilection était jusqu’à présent le bassin méditerranéen, en bordure de mer (jusqu’à 30 km des côtes), là ou règne l’humidité, le soleil et les températures élevées. Mais aujourd’hui avec le réchauffement climatique, le champignon ne cesse d’étendre son territoire. L’IFV (Institut français de la vigne et du vin) met en garde : toute blessure, éclatement ou flétrissement de la pellicule peut permettre au champignon de s’installer. La surmaturité, les attaques par les vers de la grappe de 4ème génération en septembre, l’éclatement des pellicules après un orage sont autant d’éléments favorisant son installation. Une certitude, il s’avère que la présence de tordeuses de la grappe est le principal facteur aggravant.

Quel traitement ?

Aujourd’hui, il semblerait que le seul moyen efficace autorisé et utilisé sur vins rouges méditerranéens avant la fin de la fermentation alcoolique est le collage au charbon actif (le charbon activé possède en plus un net effet protecteur). Mais la lutte se cantonne surtout à freiner préventivement le développement du champignon par des mesures prophylactiques.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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