Peau (raisin) et polyphénols

Peau (raisin) : ou pellicule : un grain de raisin est formé de la pellicule (la peau*), de la pulpe et des pépins. Cette peau, cette pellicule (ou tout simplement, l’enveloppe du raisin) est constituée de trois éléments :

1/la cuticule (membrane extérieure très mince) : elle rend la pellicule non mouillable. Ainsi, cette cuticule cireuse (aussi appelée pruine) protège-t-elle le grain des agents extérieurs : pluie, humidité, chaleur tout en retenant les germes apportés par les insectes et le vent (levures sporulées, moisissures, bactéries).

2/l’épiderme (une seule couche de cellule sous la cuticule).

3/l’hypoderme : il renferme des granulations de matière colorante et odorantes qui sont responsables de la couleur et du fruité du raisin. Généralement ces substances ne se trouvent que dans la pellicule, exception faite des cépages teinturiers dont la pulpe est colorée, et des cépages muscats dont les arômes se trouvent également dans la pulpe. L’hypoderme est en quelque sorte le réservoir de ce qu’on appelle les anthocyanes responsables de la couleur des vins rouges (flavones chez les cépages blancs, anthocyanes et flavones chez les cépages rouges) et des composés volatiles qui constituent l’arôme du raisin.

*La pellicule représente de 6 à 9 % de la masse du raisin.

La pellicule du raisin, un concentré de polyphénols

On peut considérer cette pellicule comme un concentré de polyphénols parmi lesquels on retrouve des flavones, des anthocyanes (tous les deux pigments colorants) et des stilbènes, comme le resvératrol. Ainsi, les vins rouges renferment jusqu’à plus de 4 g/l de polyphénols totaux avec une valeur moyenne autour de 2 g/l, c’est à dire environ 5 à 10 fois plus que les vins blancs. La grande diversité de composition en polyphénols du vin reflète la variété des cépages et les pratiques viti-vinicoles. Parmi les quelque 200 cents polyphenols contenus dans le vin, le resvératrol est sans doute la molécule la plus intéressante pour la santé. Dans un gramme de peau de raisin, on trouve  entre 50 et 100 microgrammes de resvératrol.

Les propriété du resvératrol

Les raisins noirs ne sont pas pressés comme pour les raisins blancs. Ils sont foulés et égrappés de façon à briser la peau et libérer le jus. La quantité de polyphénols trouvée dans la peau du raisin varie selon différents critères : cépage, origine géographique, et exposition aux infections fongiques. Autre facteur important : le temps de fermentation qu’un vin passe en contact avec la peau du raisin. Il est déterminant pour de sa teneur en resvératrol selon la variété de raisin.

Ses propriétés anti-oxydantes, anti-cancer, contre le vieillissement…

Le resvératrol* est un stilbène comme on l’a vu, composé polyphénolique de la classe des flavonoïdes connu pour ses propriétés anti-oxydantes protectrices contre le vieillissement et le stress oxydatif , les inflammations et les accidents cardiovasculaires. Il aurait en plus des vertus anti-cancer. Il peut ainsi combattre les radicaux libres lorsque ces derniers, qui jouent habituellement un rôle vital dans les processus biologiques, participent à des réactions pouvant endommager les cellules et causer le cancer.

*Ces composés sont produits en réponse à des agressions pathogènes, à l’exposition à des rayons ultraviolets ou à l’ozone. Dans la vigne, ils s’accumulent surtout dans la peau du raisin (et dans les pépins).