Pellicule (ou peau ou épicarpe) du grain de raisin (se reporter à peau) : la pellicule qui représente environ 10 % de la masse du raisin est recouverte d’une fine poussière grisâtre, la pruine qui rend la pellicule non mouillable et retient notamment les levures intervenant lors de la fermentation. Cette pellicule est constituée d’une enveloppe extérieure : la cuticule sorte de couche vernissée et imperméable dont les cellules internes (l’hypoderme) contiennent :

  • des matières pectiques, les fameuses pectines qui rentrent dans la constitution des parois cellulaires;
  • des tannins, plus fins que ceux de la rafle;
  • des matières colorantes. Les flavones chez les cépages blancs et les anthocyanes (des glycosides dans lesquels une ou deux molécules de sucres sont fixées à des polyphénols) responsables lors de la fermentation de la couleur des vins rouges. En fait, les pigments jaunes (les flavones) se retrouvent aussi bien dans les cépages noirs que dans les blancs. L’ensemble des anthocyanes et de flavones est appelé flavonoïde.
  • des matières odorantes. Ces composés volatils constituent l’arôme des raisins et sont constants pour chaque cépage, mais l’intensité est variable selon notamment l’année, le sol, le terroir, le climat, les pratiques viticoles…Ces substances d’origine variétale sont ainsi spécifiques du cépage et sont présentes dans le fruit à l’état libre ou sous forme de précurseur glycosylé. Il s’agit de ces arômes qui se développent après la fermentation alcoolique. Ainsi, les terpènes pour le muscat, les thiols volatils pour le sauvignon ou cette molécule très odorante, la méthoxypyrazine responsable des arômes de poivron vert dans les vins issus du sauvignon, du cabernet sauvignon et du merlot, que l’on retrouve également dans les vins de fer servadou ou de carmenère.