Savagnin (cépage blanc) : ce cépage originaire de la région de Tramin dans le Tyrol autrichien est le cousin du traminer alsacien*. En France, il est le cépage phare du Jura où il produit notamment le célèbre vin jaune (issu du seul savagnin), un vin de légende obtenu au bout de six années d’élevage. On dit qu’il serait arrivé lors des croisades par des religieuses hongroises jusqu’aux abbesses de Château-Chalon. Une autre source prétend qu’il fut diffusé en Franche-Comté au XVIe siècle alors que cette province faisait partie de l’empire des Habsbourg.
* le gewurztraminer est considéré comme la forme rose aromatique du savagnin (ou traminer), sauf dans le secteur de Heiligenstein où ce savagnin (ou traminer) a été conservé sous le nom de Klevener de Heiligenstein.
Un cépage exigeant
Ses feuilles sont d’un vert foncé, rondes ou à trois lobes peu marqués et de taille moyenne. Ses grappes sont courtes et petites, ses raisins sont charnus, petits et ronds avec une peau épaisse qui résiste bien à la pourriture grise. C’est un cépage exigeant qui demande un terroir de marnes grises. Il est aussi souvent vendangé en fin de campagne car il mûrit lentement, environ 15 jours après les autres cépages. Il est appelé ici naturé et est utilisé en monocépage dans ces diverses appellations du Jura :
- Arbois,
- Arbois Pupillin,
- Château-Chalon,
- Côtes du Jura,
- l’Étoile.
On le trouve également en assemblage dans Crémant du Jura et le Macvin du Jura. Outre le vin jaune, le savagnin est un cépage qui se passerille* et se vinifie également en vin de paille.
*techniques de dessication naturelle des baies (élimination de l’eau) sur souche ou sur paille afin d’obtenir une vendange au taux de sucre élevé.
Un nez dominé par la noix
Ce cépage très aromatique donne des vins d’une grande complexité aromatique au nez exubérant de noix, d’amandes, de noisettes, de fleurs, de miel et de pomme verte; une bouche puissante au notes de curry et une texture très ronde avec une touche beurrée en finale. Les vins issus du savagnin ont un grand potentiel de vieillissement. Son assemblage avec un chardonnay donne un vin typé, souvent dénommé Tradition. Le savagnin représente actuellement 15% de l’encépagement jurassien et occupait en France 492 ha en 2011.
Il est aussi présent en Haute-Savoie ou sous le nom de gringet. Il occupe sur 22 ha, le petit vignoble d’Ayze. Cependant, les dernières analyses ADN démontrent que le gringet n’appartiendrait pas à la famille du savagnin (traminer) comme jusqu’à présent beaucoup le pensait.
