Grains atteints par la pourriture noble (botrytis)
Grains atteints par la pourriture noble (botrytis) au château de Fargues

Trie (vendanges par tries successives) : les vendanges par tries successives consistent à passer plusieurs fois sur une même parcelle de vignes afin de sélectionner à chaque passage les grains de raisin (cépages chenin, sémillon, riesling, gewurszraminer…) idéalement atteints de pourriture noble, des grains dorés, flétris rôtis (dit-on) à souhait. Les vendanges sont évidemment manuelles. Chaque grappe à chaque passage est scrupuleusement inspectée et seules les grappes ou les baies botrytisées sont ramassées.

Le secret des grands liquoreux

La pourriture noble est la conséquence du développement d’un champignon le botrytis cinerea sur les baies. Cette pourriture due au botrytis, si elle se développe dans des conditions météorologiques particulières (brouillards matinaux, journées chaudes et ensoleillées) et sur des raisins mûrs et intacts, enrichira les raisins en sucre et en arômes, diminuera l’acidité et leur permettra d’arriver à surmaturation. Mais tous les grains n’atteignent pas en même temps le stade de maturité requis. Il faut aussi écarter de nombreuses autres pourritures qui peuvent se développer sur les baies, dont la piqûre aigre, très indésirable car responsable de l’acidité volatile dans le vin. On voit toute l’importance des tries successives (jusqu’à 14 passages à Yquem notamment) pour obtenir des grains au jus extrêmement riches en sucres (et au potentiel alcoolique élevé) dont se chargeront les levures indigènes, présentes naturellement dans le raisin lors de la fermentation alcoolique.

Vendanges par tries successives à Yquem
Les vendanges par tries successives à Yquem (photo château d’Yquem)