Le Vin jaune du Jura est un vin très sec. le jura en a l’exclusivité mondiale. Il représente 3,5 % de la production jurassienne. Il offre au Jura son vin le plus singulier et l’un des plus grands vins du monde doté par son exceptionnelle persistance d’une très grande aptitude à vieillir (un siècle et au-delà).
Vin jaune, capitale Château-Chalon
Le vin jaune n’est produit que sous quatre appellations : Arbois, L’Etoile, Côtes-du-Jura et surtout Château-Chalon qui lui est entièrement consacrée. Voici sans doute l’un des plus beaux villages viticoles de France, ancré sur son pic rocheux dominant la vallée de Baume-les-Messieurs et la Bresse. Château-Chalon ne possède qu’un minuscule vignoble d’une cinquantaine d’hectares, mais quel vignoble ! On peut y admirer des parcelles qui s’accrochent aux pentes dévalant sous le village, toutes dévolues à un unique cépage, le savagnin. Pour atteindre la perfection, les contrôles sont permanents et drastiques aussi bien à la vigne que par des tests à l’aveugle avant la commercialisation. Pour preuve, les récoltes 1974, 1980, 1984 et 2001 furent tout simplement déclassées.
Château-Chalon, le coeur du Vin jaune
Le savagnin, l’unique cépage
C’est lui, le savagnin qui, après un élevage impitoyable, offre à Château-Chalon ce vin hors norme et en tout point exceptionnel. Il fait partie de cette poignée de grands crus connus dans le monde entier ! Son origine est très incertaine. Serait-il arrivé lors des croisades par des religieuses hongroises jusqu’aux abbesses de Château-Chalon ou bien fut-il diffusé en Franche-Comté au XVIe siècle alors que le Jura faisait partie de l’empire des Habsbourg ? Serait-ce alors le furmint hongrois ou le traminer d’Alsace ? À Château-Chalon, il est cueilli très tard, après la Toussaint, au bout d’une longue période de surmaturation sur pied, ce qui lui vaut le surnom de vin de gelée.
Le goût de jaune
Il doit également ses remarquables qualités à son sol, des marnes bleues et noires, d’où il tire la forte amertume qui le caractérise, mais aussi à l’extrême complexité de son élaboration qui lui apporte virilité, puissance, caractère. A Château-Chalon, après avoir été vinifié, Le vin jaune est élevé près de 7 ans en fût, laissé en vidange par évaporation naturelle, sans ouillage ni soutirage ni sulfitage, sous un voile de levures indigènes. Le moindre défaut est systématiquement écarté. Les fûts ne sont jamais neufs, souvent récupérés en Bourgogne. C’est pendant cette longue période probatoire que se développe une fameuse levure appelée Saccharomyces cervisiae de type bayanus. L’une de ses fonctions est de recouvrir le vin d’un voile protecteur pour éviter toute oxydation. Alors, à force de variations de température entre le jour et la nuit, entre les saisons (de 8 °en hiver à 15°en été) qui favorisent un bon élevage et… sauf incident, se dégagera le fameux goût de jaune. Il s’agit tout à la fois d’un subtil mélange de noix, de noisette, de fruits secs, de coing et d’une infinie longueur en bouche.
La percée du vin jaune
Chaque premier week-end de février, est mis en perce lors d’une des premières fêtes viticoles de France, le premier fût du nouveau millésime. Ce vin jaune, capiteux et aromatique qui titre de 12 à 15° est vendu en bouteilles spéciales de 62 cl appelées clavelins. L’explication semble toute simple mais pas exacte* : un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la sortie du fût. Enfin, ne dit-on pas à Château-Chalon qu’après 7 ans d’un véritable purgatoire, durée de son élevage, un bon siècle est bien nécessaire à le faire vieillir, à l’apitoyer, à le rendre incomparable pour qu’il atteigne enfin les marches du paradis !
*L’origine est en fait historique. Il s’agit de la bouteille dite anglaise, elle-même issue de la pinte romaine. Son usage s’est imposé par les marchands anglais du XVIIIe siècle qui contrôlaient le commerce maritime.
Des mariages époustouflants
Ce vin au goût à nul autre pareil se marie à merveille avec la gastronomie locale (volaille aux morilles, fromage de Comté…) ! Le vin jaune a surtout su transcender la Grande Cuisine avec des mariages époustouflants : caviar, oursons, curry, canard à l’orange, sushis japonais, fromages affinés de montagne… jusqu’au chocolat. Pas étonnant que la renommée d’un tel vin se soit établie aujourd’hui sur les cinq continents !
